Pizza neapolitańska, rzymska, nowojorska, diavola… Wsiądź ze mną na skuter i przemierzaj wąskie uliczki włoskich miasteczek. Słońce odbija się od dachówek, zapach świeżo mielonej kawy miesza się z aromatem pomidorów i bazylii. Zatrzymujemy się przy niewielkim lokalu, którego szyld trochę wyblakł od słońca. W środku – ciepło pieca opalanego drewnem i gwar rozmów. To tutaj poznam Cię z kimś wyjątkowym – pizzaiolo. Faceta (albo kobietę), który kręci pizzę z takim luzem, jakby robił to od dziecka.
- Kim jest pizzaiolo i co robi?
- Kto decyduje czy na pizzy będzie ananas?
- Jak zostać pizzaiolo?
- Czy muszę mieć kurs pizzaiolo, aby pracować w pizzerii?
- Kim jest pizzaiolo i co robi?
- Kto decyduje czy na pizzy będzie ananas?
- Jak zostać pizzaiolo?
- Czy muszę mieć kurs pizzaiolo, aby pracować w pizzerii?
Jeśli chcesz wiedzieć więcej o świecie pizzy neapolitańskiej, polecam zajrzeć do artykułu o tym, czym jest prawdziwa pizza neapolitańska, jej tradycja, historia i zasady wypieku. Warto też przeczytać o tym, czym jest certyfikat AVPN i co oznacza dla pizzerii, która chce pracować według neapolitańskich standardów.
Kim jest pizzaiolo i co robi?
Pizzaiolo to nie kucharz. To serce i dusza pizzerii. Piekarz od pizzy. Człowiek, który stoi na pierwszej linii frontu między surowymi składnikami a gorącym piecem. Jego zadanie to stworzyć ciasto o idealnej strukturze, rozciągnąć je tak, by było cienkie, ale nie dziurawe, a potem dobrać dodatki w takiej kolejności i ilości, by wszystko wyszło perfekcyjnie.
To on decyduje, ile minut pizza spędzi w piecu, jak ustawić płomień i kiedy wyciągnąć ją tak, by brzegi były chrupiące, a środek wilgotny.
W dobrych pizzeriach pizzaiolo nadaje tempo pracy całej kuchni i wie, że jedna spóźniona pizza potrafi rozbić rytm całego wieczoru. Dokładnie tak, jak w klasycznej restauracji musisz mieć szefa kuchni. Szefa kuchni, nie sali, nie menedżera restauracji. Bo to wiele osób myli (i właścicieli lokali i zatrudnionych kolesi, którym się za dużo wydaje). W pizzeri rządzi pizzaiolo.
Natomiast, oprócz pizzaiolo mamy:
- Manager lub właściciel – organizuje pracę, zamawia produkty, dba o marketing i reputację lokalu.
- Aiuto pizzaiolo – pomocnika, który przygotowuje składniki, kroi sery, miesza sosy, pilnuje, by na stanowisku niczego nie brakowało.
- Cuoco – kucharza odpowiedzialnego za inne potrawy niż pizza, np. makarony czy przystawki.
- Camerieri – kelnerów, którzy dbają o kontakt z klientem, przyjmują zamówienia i serwują dania.
- Cassiere – osobę przy kasie, która ogarnia rachunki i zamówienia na wynos.
W małych pizzeriach te role często się mieszają – pizzaiolo może jednocześnie doglądać pieca, przyjmować zamówienia od znajomych klientów i żartować z kelnerami. Ale w dużych, renomowanych lokalach podział obowiązków jest obowiązkowy.
Kto decyduje czy na pizzy będzie ananas?
Wyjdź! Po prostu wyjdź!
W pizzeriach turystycznych albo poza Włochami jest inaczej – jeśli klient chce ananasa, kuchnia go doda. Ale w klasycznej neapolitańskiej pizzerii… lepiej nawet nie wspominać słowa „Hawajska”.
We Włoszech wielu pizzaiolo traktuje pizzę jak dzieło sztuki – mają swoje zasady i listę akceptowanych składników. Jeśli uważają, że ananas to profanacja, po prostu go nie znajdziesz w menu. Więcej o tym piszę w artykule Czy „Włosi gardzą” pizzą z ananasem?
Jak zostać pizzaiolo?
Żeby zostać pizzaiolo, możesz iść dwiema drogami, ja bym to nazwał tak: romantyczną i papierkową.
Romantyczna to klasyka, jak w filmach, zaczynasz w kuchni, podglądasz mistrza, uczysz się wyrabiać ciasto. Potem miesiące (albo lata) trenowania, sprzątania, kopania w tyłek, aż zaczniesz kręcić ciastem w powietrzu tak, żeby nie wylądowało na suficie.
Papierkowa to po prostu szkoły i kursy, np. we Włoszech czy Polsce, gdzie dostaniesz certyfikat uznany przez stowarzyszenia pizzaioli (tak, takie istnieją – i biorą sprawę na poważnie). Poznasz tam różnice między pizzą neapolitańską a rzymską, dowiesz się, czemu czasem warto użyć bigi, a czasem poolishu, i dlaczego mąka „00″ to w kuchni włoskiej złoto.
Po co to wszystko? Po pierwsze – satysfakcja. Po drugie – możliwość pracy w najlepszych pizzeriach świata albo otwarcia swojej. Po trzecie – masz powód żeby tym bardziej zbudować albo kupić piec do pizzy i postawić w ogrodzie przy basenie.
Czy muszę mieć kurs pizzaiolo, aby pracować w pizzerii?
Nie, formalnie nie musisz mieć kursu pizzaiolo, żeby pracować w pizzerii – szczególnie jeśli mówimy o pracy w roli pomocnika kuchennego czy osoby uczącej się fachu.
- Małe, lokalne pizzerie często przyjmują ludzi „z ulicy” i uczą wszystkiego na miejscu. Wystarczy chęć do pracy, cierpliwość i odporność na ciepło pieca.
- Większe, renomowane lokale – zwłaszcza te, które chwalą się certyfikatem AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) – mogą wymagać ukończenia kursu lub stażu pod okiem mistrza.
- Kurs pizzaiolo daje Ci przewagę – uczysz się techniki wyrabiania ciasta, obsługi pieca, doboru składników, a nawet podstaw zarządzania kuchnią. To też dobry punkt w CV, jeśli chcesz pracować we Włoszech lub w pizzerii z prawdziwego zdarzenia.
… ale dobrze by było, gdybyś kurs sobie zrobił. Czemu? Kursy pizzaiolo zwykle trwają maksymalnie dwa dni. Nie są tanie, ale… no właśnie – jestem zdania, że każdy kurs, jeśli zrobiony w dobrej szkole, jest wartościowy. Szkoła z renomą robi różnicę – wchodzisz do pizzerii, pracodawca patrzy w CV i myśli: „Okej, ma kurs, i to nie byle gdzie”. Nawet jeśli Twoje doświadczenie jest niewielkie, to taki certyfikat pokazuje, że wiesz, od której strony trzyma się łopatę do pizzy.
A jeśli prowadzisz własną restaurację i planujesz startować po certyfikat AVPN, to wyszkolona załoga jest wartością dodaną. AVPN nie pyta, ile szkół ukończyli Twoi pizzaiolo – ich interesuje jedno: czy faktycznie wiedzą, co robią.
Cokolwiek wybierzesz – czy chcesz szukać pracy w pizzerii, czy po prostu piec pizzę w domu – zacznij od wiedzy. Najpierw dowiedz się, co robić, jak robić i jakie składniki wybrać. Zaczynasz od fundamentów: podstawowe przepisy na ciasto, sos pomidorowy, a potem klasyka – margherita i marinara. Dopiero, gdy opanujesz te bazowe smaki, baw się w eksperymenty.
Naucz się wyrabiać ciasto tak, żeby pracowało dla Ciebie – nie odwrotnie. Ćwicz nakładanie go na kamień, blachę czy łopatę. A kiedy poczujesz, że ręce same prowadzą kulę ciasta, wtedy dopiero zacznij kręcić placki jak zawodowiec.
Pizzaiolo to wykwalifikowany mistrz pizzy, który zarządza całym procesem – od wyrabiania ciasta przez dobór składników aż po wypiek w piecu – i stanowi serce każdej szanującej się pizzerii. Do zawodu można dojść drogą praktyczną u boku mistrza lub przez certyfikowany kurs, który otwiera drzwi do najlepszych lokali. A może zainteresuje Cię także, czym jest burrata – włoski ser, który coraz częściej pojawia się na stołach obok pizzy.