Pizza neapolitańska, rzymska, nowojorska, diavola… Każdy ma swoją ulubioną, każdy ma zdanie, która jest „prawdziwa”. Ale zatrzymajmy się na chwilę — co oznacza słowo pizza, skąd się wzięło i czy faktycznie jest „z Włoch”? Krótka odpowiedź: słowo pizza ma średniowieczne włoskie korzenie (pierwsze zapisane użycie pochodzi z 997 roku), a potrawa, którą dziś pod tym słowem rozumiemy, narodziła się w Neapolu w XVIII–XIX wieku. Szczerze mówiąc, sam zacząłem się zastanawiać, czy ja na pewno wiem, co to jest pizza w sensie historycznym, a nie tylko kulinarnym.
Jeśli po lekturze poczujesz apetyt na więcej historii i smaku, polecam poczytać o tym, czym jest prawdziwa pizza neapolitańska – jej tradycja, historia i przepis według oryginalnych zasad. Warto też zajrzeć do artykułu o tym, ile rodzajów pizzy neapolitańskiej wyróżnia stowarzyszenie VPN i czym się od siebie różnią.
Co oznacza słowo pizza?
Najstarszy znany zapis słowa pizza pochodzi z 997 roku z Gaety (Lacjum, granica z Kampanią), gdzie w łacińskim dokumencie wspomniano o „dwunastu pizzach” jako daninie dla biskupa w Boże Narodzenie i Wielkanoc [web:79]. Sama etymologia jest nieco sporna: część badaczy łączy ją z grecko-łacińskim pitta lub pinsa (od łac. pinsere – „gnieść, ubijać”), inni z lombardzkim bizzo/pizzo („kęs, gryz”), a część z łacińskim picea oznaczającym placek mączny [web:85].
Ciekawostka językowa: współcześni Włosi używają słowa pizza nie tylko w kontekście jedzenia – wyrażenie che pizza! w potocznym języku oznacza „ale nuda!” lub „co za marudzenie!” [web:75]. Tak więc to słowo żyje własnym życiem i dawno wyszło poza kuchnię.
Czyli pojawiło się słowo, ale nikt dziś nie jest w stanie z całą pewnością powiedzieć, co wtedy nazywano pizzą.
Mogło chodzić o prosty placek chlebowy, o coś na kształt focacci, a może zupełnie inną potrawę, której przepis zaginął. Pewne jest jedno: to nie była jeszcze ta pizza, którą dziś znamy z neapolitańskich pieców.
Pizza z Neapolu
Jeżeli mówimy o daniu, to jego obecna forma narodziła się znacznie później — w Neapolu, w XVIII–XIX wieku [web:83]. Wtedy pojawiły się ikony: marinara (pomidory, czosnek, oregano, oliwa) i margherita (pomidory, mozzarella, bazylia), a sztuka neapolitańskich pizzaioli doczekała się w 2017 roku wpisu na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Co ważne, pizza była wtedy jedzeniem ulicznym dla ubogich mieszkańców Neapolu — sprzedawana na ulicach jako szybki i tani posiłek, zanim stała się daniem królów [web:82]. Dziś jej historię i zasady chroni między innymi certyfikat AVPN.
W skrócie: słowo „pizza” ma średniowieczne włoskie korzenie, a potrawa, którą dziś pod tym słowem rozumiemy, pochodzi z Neapolu — choć inspiracje płaskimi chlebami z dodatkami są dużo starsze i sięgają starożytnego świata śródziemnomorskiego (Grecja, Rzym, Egipt).
Czyli Włochy są „kolebką pizzy”?
Znów rozwlekam temat. To zależy, bo płaskie chleby z dodatkami istniały w wielu kulturach od starożytności (Grecja, Rzym, Bliski Wschód), ale współczesna pizza – cienki placek z sosem z pomidorów, serem i szybkim wypiekiem w bardzo wysokiej temperaturze – ukształtowała się w Neapolu w XVIII–XIX wieku [web:82]. Dlatego mówi się, że Włochy (konkretnie Neapol) są kolebką pizzy w jej dzisiejszym znaczeniu.
Inne kraje mają własne, spokrewnione „flatbready” (lahmacun, pide, flammkuchen, tlayuda), lecz nie są one protoplastami nowoczesnej pizzy w sensie techniki, składników i stylu.
- Równoległe „flatbready”: od tysiącleci wypiekano cienkie placki z ziołami, oliwą czy mięsem (np. grecka pita, rzymska focaccia-like, bliskowschodnie lahmacun/pide, alzacki flammkuchen). To wspólna kategoria technik wypieku, ale z innymi dodatkami i metodą serwowania.
- Wynalazek nowoczesnej pizzy: kluczowy jest mariaż ciasta drożdżowego z pomidorem (rośliną „nowego świata”, która trafiła do Europy po XVI w.) i świeżym serem, oraz krótki wypiek w piecu opalanym drewnem w ekstremalnej temperaturze – to właśnie Neapol sformalizował jako styl (Marinara, Margherita), a później ustandaryzowano go m.in. przez AVPN/VPN.
Z Neapolu pizza rozprzestrzeniła się do innych regionów Włoch (style rzymskie) i świata (NY‑style, Chicago, Detroit). Różnorodność współczesnych pizz jest ogromna, ale rdzeń „pizza = pomidor + ser + szybki wypiek” ma korzeń neapolitański.
W polskiej tradycji także od wieków istniały wypieki, które można uznać za „krewnych” płaskich chlebów z dodatkami, choć nie były to pizze w dzisiejszym sensie. Albo były, w starym sensie, którego nie znamy. Albo mogły być pizzą, gdyby ktoś wpadł na tę nazwę, a nie na kołacz, placek ziemniaczany, cebularz lubelski, placek po węgiersku czy chleb ze smalcem i ogórkiem kiszonym.
Słowo pizza pochodzi z Włoch i w dużym uproszczeniu ociera się o jedzenie. I to jest najważniejsze. A sama pizza to ciasto, pomidory i ser.
Słowo pizza pojawia się w dokumentach już od 997 roku, choć jego etymologia do dziś nie jest w pełni pewna – może pochodzić od łacińskiego pinsere (gnieść) lub lombardzkiego bizzo (kęs). Potrawa, którą dziś nazywamy pizzą, ukształtowała się w Neapolu w XVIII–XIX wieku jako jedzenie uliczne dla ubogich i to Neapol słusznie nazywamy jej kolebką. A może zainteresuje Cię także, skąd pochodzi włoski makaron i ile ma rodzajów – przewodnik dla miłośnika pasty.