- Skład: semolina z pszenicy durum (semola rimacinata), woda, sól, zakwas (lievito madre); Altamura ma status DOP i wymaga lokalnych składników i metod.
- Przygotowanie: ciasto na zakwasie z durum, długie dojrzewanie, charakterystyczne składanie i formowanie tradycyjnych kształtów; bardzo sprężysty, żółtawy miękisz.
- Wypiek: wysoka temperatura, gruba, dobrze wypieczona skórka; w tradycji piece opalane drewnem; efekt: wyrazista skórka, elastyczny miękisz, długie utrzymanie świeżości.
Pane di Altamura DOP wymaga semoliny durum i tradycyjnego prowadzenia ciasta na zakwasie; to wyróżnia je od zwykłych „pane pugliese” na drożdżach.
Dla porównania regionów i stylów pieczywa zobacz też, czym wyróżnia się Kampania — pane cafone co to to temat, który dobrze uzupełnia obraz włoskiego chleba. Przeczytaj artykuł „Czym jest włoska Pane cafone (Kampania)?”