W osobnym wpisie opowiadałem już, kim jest pizzaiolo i jaką rolę pełni w pizzerii. Ale jeśli temat Cię wciągnął, to jest spora szansa, że zaczniesz się zastanawiać: „A może sam zrobię sobie taki kurs?” Tak właśnie było w moim przypadku. Krótka odpowiedź: kurs pizzaiolo to kilkunasto- lub kilkudziesięciogodzinne szkolenie łączące teorię (mąki, fermentacja, piece) z intensywną praktyką, po którym otrzymujesz certyfikat uznawany w branży gastronomicznej.
- Szkoły i kursy pizzaiolo
- Programy i zawartość merytoryczna
- Co się robi na kursie na pizzaiolo?
- Na co zwrócić uwagę wybierając kurs?
- Szkoły i kursy pizzaiolo
- Programy i zawartość merytoryczna
- Co się robi na kursie na pizzaiolo?
- Na co zwrócić uwagę wybierając kurs?
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pizzą i zastanawiasz się, czy kurs pizzaiolo wiąże się z certyfikatem VPN i czy pizzeria potrzebuje tego oznaczenia, to odpowiedź znajdziesz w osobnym artykule. Warto też wiedzieć, czym jest certyfikat AVPN i jakie wymagania musi spełnić pizzaiolo, który chce go zdobyć – bo to wprost przekłada się na to, jak wybrać szkołę i jaki poziom kursu ma sens.
Rynek jest naprawdę bogaty w oferty – od szkoleń podstawowych, przez certyfikowane kursy zawodowe, aż po zajęcia dla domowych pasjonatów, czyli takich, którzy po prostu chcą piec pizzę dla siebie i znajomych. Niektóre szkoły uczą wyłącznie technik wyrabiania ciasta i formowania placka, inne idą o krok dalej i przygotowują do pracy w gastronomii lub nawet zarządzania własną pizzerią. Opcji jest mnóstwo, dlatego warto poszukać i wybrać taką, która odpowiada Twoim celom.
Ciekawostką jest to, że kursy oferują nie tylko szkoły i restauracje – organizują je także firmy zajmujące się sprzedażą pieców czy wyposażenia gastronomicznego.
Szkoły i kursy pizzaiolo
Żeby pokazać Ci, jak różne potrafią być programy takich szkoleń, wybrałem trzy pierwsze oferty, które wyskoczyły mi w Google, i postanowiłem je ze sobą porównać.
- Scuola Italiana Pizzaioli – jedyna filia w kraju, co jest mocnym atutem marketingowym. Certyfikowany Master Istruttore (Bartosz Mazur), szkolony we Włoszech. Intensywne, 5-dniowe szkolenie łączące teorię (10h) z dużą dawką praktyki (30h) [web:104][web:108].
- Italian Pizza School. Krótsze, bardziej skondensowane szkolenie. W mojej ocenie bardziej warsztatowe podejście – skupienie na technologii ciasta (klasyczne, neapolitańskie, metoda Biga). Charakter w dużej mierze praktyczny, z elementami prezentacyjnymi (piece, akcesoria) [web:106].
- Accademia Pizzaioli – globalny lider z ponad 30-letnią historią, 140+ filii na świecie. Międzynarodowe certyfikaty ISO i akredytacja Accademia Pizzaioli Italia. Szeroka oferta – od kursu podstawowego, przez specjalistyczny Scrocchiarella, po tradycyjną i współczesną pizzę neapolitańską [web:103][web:111].
Kiedy zacząłem zbierać informacje o ich kursach, szybko okazało się, że różnice między poszczególnymi szkołami są naprawdę spore. Nie chodzi tylko o cenę czy czas trwania zajęć, ale też o podejście do nauki, zakres materiału, poziom zaawansowania, a nawet prestiż certyfikatu, jaki dostajesz na końcu.
Żeby nie gubić się w szczegółach, zestawiłem trzy wybrane oferty w jednej tabeli.
Programy i zawartość merytoryczna
| Element | Scuola Italiana Pizzaioli | Italian Pizza School | Accademia Pizzaioli |
|---|---|---|---|
| Czas trwania | 5 dni / 40h | 2 dni / ok. 16–18h | 2–4 dni (18–36h) w zależności od kursu |
| Teoria | 10h – historia pizzy, rodzaje mąk, drożdże, woda, fermentacja, dodatki, piece, higiena | Wprowadzenie do składników, mąk, glutenu, fermentacji, temperatury ciasta | 6h w kursie podstawowym – składniki, procesy, piece, narzędzia |
| Praktyka | 30h – wyrabianie, formowanie, przygotowanie sosu, wypiek w różnych piecach, analiza błędów | Wyrabianie metodą maszynową/ręczną, formowanie, pieczenie, sos, dodatki | Wyrabianie ciasta różnymi metodami, formowanie kul, wypiek (klasyczna, Scrocchiarella, neapolitańska), praca na piecach elektrycznych i hybrydowych |
| Rodzaje pizzy | Klasyczna włoska + tematyczne | Klasyczna, neapolitańska nowoczesna, metoda Biga | Klasyczna, Scrocchiarella, neapolitańska tradycyjna i współczesna |
| Egzaminy | Teoretyczny + praktyczny | Własna pizza na egzamin, degustacja | Praktyczny (przygotowanie pizzy), degustacja |
| Certyfikat | Prestiżowy, uznawany w branży | Międzynarodowy certyfikat (brak szczegółów norm ISO) | Międzynarodowy z ISO 9001 i 29990, list potwierdzający kwalifikacje |
Nie traktuj tej tabeli jak wyrocznię, bo mogłem popełnić błędy, ale nie w tym rzecz. Nie wydaje mi się, aby i tak ta tabela oddawała wszystko, co dostrzegłem, ale mam jeden wniosek: jest bardzo wiele szkół, bardzo wiele kursów, szkoły mają przeróżnych mistrzów, przeróżne doświadczenie i sami posiadają różne licencje i certyfikaty. A to oznacza, że jak miałbym wydać kilka tysięcy na kurs, z pewnością przyjrzałbym się temu wszystkiemu i zastanowił, co ja sam oczekuję po takim kursie.
Nie mówiąc o tym, że niektóre kursy wykraczają poza typową naukę pod pizzaiolo, a wchodzą w obszary zarządzania restauracją. Co wspomniałem na początku.
Do wyrabiania pizzy w domu czy w ogrodzie być może wystarczy kilka kursów i tipów z YouTube, ale zawodowo, uważam, że taki kurs profesjonalny jest inwestycją w siebie i restaurację. I to się zwróci, gdy zobaczymy, że można coś zrobić szybciej i lepiej. Taniej niekoniecznie, bo dobre składniki też są ważne.
Wróćmy na moment do tytułowego pytania, co się robi na kursie na pizzaiolo i na co zwrócić uwagę wybierając taki kurs.
Co się robi na kursie na pizzaiolo?
Na kursie uczysz się od podstaw – od doboru składników i przygotowania ciasta, przez formowanie placka, aż po wypiek w piecu. Ważną częścią jest też praca z różnymi rodzajami pieców (gazowe, elektryczne, opalane drewnem) oraz poznanie technik wypieku charakterystycznych dla stylów pizzy, takich jak neapolitańska czy klasyczna włoska.
Niektóre szkoły idą krok dalej, oferując dodatkowe moduły z obsługi klienta, planowania menu, zarządzania personelem i finansami restauracji. Dzięki temu kurs może być zarówno wprowadzeniem do pracy w pizzerii, jak i przygotowaniem do prowadzenia własnego lokalu.
Te składowe mają sens, bo cała magia w przygotowaniu pizzy polega na tym, aby od początku do końca zrobić wszystko ze sztuką. Szczególnie, że mówimy o włoskiej pizzy, a nie toście z serem.
Na co zwrócić uwagę wybierając kurs?
Zanim zapiszesz się na szkolenie, warto zadać sobie dwa pytania: Po co mi ten kurs? i W jakim stylu pizzy chcę się wyspecjalizować? Dopiero wtedy porównaj oferty pod kątem kluczowych kryteriów. Zwracam na to uwagę, bo znów, są kursy mocno nakierowane na jeden typ pizzy, są takie, które ogólnie wprowadzają w świat wypieków czy nawet tego obszaru włoskiej kuchni, a są i takie, po których możesz od razu otworzyć restaurację włoską.
Przede wszystkim porównaj program i zakres zajęć – nie wszystkie kursy uczą tego samego. Sprawdź, czy szkolenie obejmuje zarówno teorię, jak i praktykę, a także czy jest możliwość pracy na profesjonalnym sprzęcie. Jeśli interesujesz się pizzą neapolitańską, zwróć też uwagę, czy instruktor ma doświadczenie w tym stylu lub certyfikat VPN.
Zwróć uwagę na doświadczenie instruktorów, czas trwania kursu, liczbę uczestników (im mniejsze grupy, tym więcej praktyki), formę certyfikatu oraz opinie absolwentów. Istotna jest też lokalizacja i cena – zwłaszcza jeśli w koszt wliczone są noclegi lub materiały szkoleniowe.
Kurs pizzaiolo to inwestycja, która – niezależnie od tego, czy celujesz w pracę zawodową, czy domowe wypieki – daje solidne podstawy w wyrabianiu ciasta, obsłudze pieca i dobieraniu składników, a na końcu certyfikat rozpoznawalny w branży. Różnice między szkołami są duże, dlatego zanim wybierzesz ofertę, warto najpierw określić własny cel i dopiero wtedy porównywać programy, czas trwania i renomę instruktorów. A może zainteresuje Cię także, czym jest nawodnienie ciasta do pizzy i dlaczego hydration to jeden z pierwszych tematów omawianych na każdym profesjonalnym kursie.