Zanim weźmiesz do ręki blender (i od razu go odłożysz), musimy ustalić jedną rzecz: sos do pizzy to nie to samo, co sos do spaghetti. Włosi, a konkretnie stowarzyszenie AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), mają na ten temat bardzo surowe wytyczne. Ale w domu rządzą Twoje zasady, więc przygotowałem dwie ścieżki: „Neapolitański Purysta” i „Domowy Ratownik”.
- Opcja "Neapolitański Purysta" -Składniki rekomendowane
- Sos do pizzy włoskiej, ale domowej produkcji z prostych składników
- Wariant A: Z dobrych pomidorów (np. malinowe, lima)
- Wariant B: "Szybka akcja" z koncentratu (gdy czas goni)
Opcja „Neapolitański Purysta” -Składniki rekomendowane
Jeśli budujesz piec opalany drewnem albo po prostu kupiłeś kamień do piekarnika i mąkę 00, zrób to tak, jak nakazuje tradycja. Sekret tego sosu to brak obróbki termicznej. Tak, dobrze czytasz – tego sosu się nie gotuje. Gotuje się dopiero na pizzy w piecu.
Czego potrzebujesz:
- Pomidory: Podstawa to pomidory pelati, najlepiej odmiana San Marzano D.O.P. Rosną na wulkanicznych glebach pod Wezuwiuszem, są słodsze, mniej kwaśne i mają mniej pestek. Jeśli nie masz San Marzano, szukaj dobrych włoskich pelati (całe pomidory bez skórki w puszce).
- Sól: Morska, drobna.
- Opcjonalnie: Świeża bazylia (kilka listków).
Wykonanie (Metoda AVPN):
- Wylej pomidory z puszki do miski.
- Kluczowy moment: Zmiażdż je rękami lub użyj przecieraka do warzyw (młynek ręczny). Nigdy nie używaj blendera elektrycznego!. Ostrza blendera rozcinają pestki, które uwalniają gorycz, a napowietrzony sos zmienia kolor na jasnopomarańczowy. Chcemy rustykalną strukturę.
- Dopraw solą do smaku (ok. 2-3 g na puszkę).
- Gotowe. Oliwa i bazylia lądują na wierzchu dopiero podczas składania pizzy, a nie w garnku z sosem.
Sos do pizzy włoskiej, ale domowej produkcji z prostych składników
Nie zawsze mamy San Marzano pod ręką, a polskie pomidory z warzywniaka też potrafią zrobić robotę. Tutaj – w przeciwieństwie do wersji włoskiej – gotujemy sos, aby odparować wodę i wydobyć głębię smaku (umami).
Wariant A: Z dobrych pomidorów (np. malinowe, lima)
Idealny w sezonie letnim.
- Składniki: 5-6 dojrzałych pomidorów (malinowe są słodkie, lima ma dużo miąższu), 2 ząbki czosnku, łyżka oliwy, suszone oregano, sól, szczypta cukru (jeśli pomidory są kwaśne).
- Wykonanie:
- Pomidory sparz wrzątkiem, obierz ze skórki i usuń gniazda nasienne (to tam jest woda, której nie chcemy).
- Na oliwie zeszklij drobno posiekany czosnek (uważaj, by nie przypalić).
- Wrzuć pokrojony miąższ pomidorów.
- Duś na wolnym ogniu przez 15-20 minut, aż woda odparuje, a sos zgęstnieje. Rozgnieć widelcem większe kawałki.
- Dopraw oregano i solą na samym końcu.
Wariant B: „Szybka akcja” z koncentratu (gdy czas goni)
To ten moment, gdy goście już dzwonią domofonem. To nie jest „polski sos do pizzy” z ketchupu, ale godny zamiennik sosu pomidorowego.
- Składniki: 3-4 łyżki dobrego koncentratu pomidorowego (min. 30%), 2-3 łyżki wody (do konsystencji), 1 łyżka oliwy, oregano, czosnek (przeciśnięty).
- Proporcje: Mieszaj koncentrat z wodą w stosunku ok. 1:1 lub gęściej, zależnie od mocy koncentratu.
- Wykonanie: Wymieszaj wszystko w miseczce na zimno. Oliwa sprawi, że sos będzie lśniący i lepiej rozprowadzi smak ziół. Czosnek i oregano „oszukają” zmysły, dając wrażenie długo gotowanego sosu.
Pro Tip dla Ciebie: Jeśli używasz polskich pomidorów, które bywają kwaśniejsze niż te z południa Włoch, szczypta cukru lub sody oczyszczonej (dosłownie na czubku noża) zneutralizuje kwasowość lepiej niż cokolwiek innego. To chemia w kuchni, którą lubisz.