Pamiętam mój pierwszy raz z truflami. Było to w małej miejscowości w Umbrii, gdzie zapach ziemi mieszał się z aromatem pieczonego ciasta. Kelner postawił przede mną coś, co wyglądało niepozornie – pizza bez sosu pomidorowego, tylko ser i jakieś ciemne wiórki. Jeden kęs i przepadłem. To był smak lasu, orzechów, piżma… czegoś dzikiego i wyrafinowanego zarazem. To była pizza truflowa.
- "Czarne Złoto" na talerzu – krótka historia obsesji truflami
- Gdzie kupić trufle?
- Przepis na moją ulubioną Pizzę Truflową (Tartufata Bianca)
Dziś chcę Was zabrać w tę samą podróż, ale we własnej kuchni. Wielu z nas myśli, że pizza z truflami to fanaberia dla milionerów albo danie dostępne tylko w ekskluzywnych restauracjach. Bzdura! Pokażę Wam, jak przygotować ten włoski klasyk w domu, nie wydając fortuny, i gdzie kupić składniki, które zmienią Waszą pizzę w dzieło sztuki.
„Czarne Złoto” na talerzu – krótka historia obsesji truflami
Zanim wrzucimy ciasto do pieca, musimy zrozumieć, z czym mamy do czynienia. Trufle (tartufi) to grzyby podziemne, które od wieków doprowadzają smakoszy do szaleństwa. Już starożytni Rzymianie wierzyli, że powstają, gdy piorun uderza w ziemię.
We Włoszech trufla to nie tylko składnik – to kultura. W regionach takich jak Piemont (słynący z białej trufli) czy Umbria i Toskania (królestwo czarnej trufli), pizza z pastą truflową (Pizza al Tartufo) jest tak samo ważna jak Margherita w Neapolu. To zazwyczaj pizza typu bianca (biała), bo kwasowość pomidorów zabiłaby delikatny aromat grzybów. Tutaj liczy się tłuszcz – oliwa, śmietanka, ser – który jest idealnym nośnikiem dla truflowego zapachu.
Gdzie kupić trufle?
To pytanie zadaje mi każdy: „No dobrze, ale gdzie kupić trufle w Polsce?”. Spokojnie, nie musicie iść do lasu z psem. Mamy kilka opcji:
- Świeże trufle: To opcja „na bogato”. Sezonowo pojawiają się w dobrych delikatesach włoskich lub sklepach online (jak Pan Trufel czy Trufle Polskie). Pamiętajcie jednak, że świeża trufla żyje krótko (kilka dni) i kosztuje sporo.
- Trufle w słoiczku (Całe lub Carpaccio): Świetna alternatywa. Są to trufle zakonserwowane w oliwie lub solance. Dostępne w większych marketach i sklepach z żywnością gourmet.
- Pasta truflowa (Salsa Tartufata): Mój faworyt do domowej pizzy! To mieszanka pieczarek, czarnych oliwek i trufli (zazwyczaj 5-10%). Jest tańsza, bardzo wydajna i ma intensywny smak. To właśnie pizza z pastą truflową najczęściej gości na stołach włoskich domów.
- Oliwa truflowa: Najtańsza opcja, ale uwaga! Większość tanich oliw ma aromat syntetyczny (bismetylotiometan). Szukajcie takich, w których na dnie pływa kawałek grzyba, lub używajcie jej tylko jako „kropki nad i” po upieczeniu.
Przepis na moją ulubioną Pizzę Truflową (Tartufata Bianca)
Zapomnijcie o sosie pomidorowym. Tutaj budujemy smaki na bazie białej (base bianca). Ten przepis to kwintesencja umami.
Czego potrzebujesz (oprócz ciasta):
- Mozzarella fior di latte: 1 kulka (dobrze odsączona!).
- Pasta truflowa (Salsa Tartufata): 2-3 solidne łyżeczki.
- Mascarpone lub Ricotta: 2 łyżki (dla kremowości).
- Oliwa z oliwek: Najlepiej delikatna.
- Opcjonalnie: Kilka plasterków cieniutkiego Prosciutto Crudo (dodajemy po upieczeniu) lub Carpaccio ze świeżej trufli.
Jak to zrobić (Krok po kroku):
- Baza: Rozciągnij kulkę ciasta (zakładam, że masz już swoje idealne ciasto neapolitańskie).
- Sos (Trik): Nie smaruj ciasta samą pastą truflową, bo będzie za słona i intensywna. Wymieszaj w miseczce mascarpone z 2 łyżeczkami pasty truflowej. Rozsmaruj ten krem na spodzie pizzy.
- Ser: Rozrzuć porwaną mozzarellę.
- Pieczenie: Wrzuć do pieca (maksymalna temperatura!) i piecz, aż brzegi będą pięknie wyrośnięte i „panterkowate”.
- Finał (Najważniejsze!): Wyjmij pizzę. Jeśli masz oliwę truflową, skrop nią delikatnie ranty. Jeśli masz świeżą truflę – teraz jest moment, by zetrzeć ją na tarce („mandolinie”) wprost na gorący ser. Zapach powali Cię na kolana.
Ta pizza truflowa to idealny pomysł na randkę lub kolację, gdy chcesz zaimponować gościom. Wygląda skromnie, ale smakuje jak milion dolarów. Spróbujcie, a obiecuję – zakochacie się w tym „czarnym złocie” tak jak ja. Buon appetito!