Stoisz przed półką w sklepie. Z jednej strony wielka butla oliwy z dyskontu za 25 zł, z napisem „Extra Virgin” i uśmiechniętym Włochem na etykiecie. Z drugiej – mała, smukła butelka z napisem „Olio Ligure” lub „Taggiasca”, która kosztuje trzy razy tyle. Myślisz sobie: „O co tu chodzi? Czy te pieprzone oliwki liguryjskie są ze złota? Czy Włosi z nas kpią, a ja przepłacam za ładną etykietę?”
- Dlaczego Włosi mają obsesję na punkcie oliwy? (A może wcale nie?)
- Co to są te cholerne oliwki liguryjskie (Taggiasca)?
- Biedronka vs. Liguria – czy jest różnica?
- Dlaczego warto chociaż raz kupić "Taggiasca"?
- Werdykt: Snobizm czy smak?
Rozumiem to wkurzenie. Jesteśmy ludźmi, chcemy jeść dobrze, ale nie chcemy być robieni w balona. Dlatego dziś wchodzimy głęboko w temat oliwy liguryjskiej. Bez ściemy, bez poezji o toskańskim słońcu. Dlaczego Włosi traktują ją jak relikwię i czy Ty też powinieneś?
Dlaczego Włosi mają obsesję na punkcie oliwy? (A może wcale nie?)
To nie jest tak, że Włoch budzi się rano i pije szklankę oliwy na czczo (chociaż niektórzy tak robią). Dla nich oliwa to nie „tłuszcz do smażenia”. To przyprawa. To fundament smaku.
Włoch nie „lubi” oliwy. On bez niej nie funkcjonuje. To tak, jakby zapytać Polaka, czy lubi sól albo pieprz. To jest baza. Ale uwaga – Włoch nie używa byle jakiej oliwy do wszystkiego.
- Do smażenia kotleta? Byle jaka (nawet z wytłoczyn).
- Do polania pomidora, świeżej ryby albo Pizzy Peperonata? Tutaj wjeżdża „płynne złoto”. I tu na scenę wchodzi Liguria.
Co to są te cholerne oliwki liguryjskie (Taggiasca)?
Liguria to ten wąski, górzysty pas ziemi na północy Włoch, gdzie Alpy wpadają prosto do morza (tam jest Genua, Portofino, Cinque Terre). Teren jest trudny, stromy, wszędzie tarasy. Maszyny tam nie wjadą. Wszystko zbiera się ręcznie.
Tam rośnie specyficzna odmiana oliwek: Taggiasca.
To nie są te wielkie, zielone czy czarne kulki, które znasz ze słoików w Biedronce. Oliwki Taggiasca są:
- Małe (wielkości paznokcia).
- Różnokolorowe (od beżu, przez brąz, fiolet, aż po czerń).
- Niesamowicie słodkie i delikatne.
To jest klucz. Większość oliw z południa Włoch (Apulia, Sycylia) drapie w gardło. Są pikantne, trawiaste, gorzkie. To te „charakterne” oliwy.
Oliwa liguryjska jest inna. Jest łagodna. Jest maślana. Nie drapie. Pachnie migdałami i dojrzałymi owocami, a nie skoszoną trawą.
Biedronka vs. Liguria – czy jest różnica?
Bądźmy brutalnie szczerzy.
Oliwa z dyskontu (nawet Extra Virgin) to zazwyczaj blend. Mieszanka oliw z całej Unii Europejskiej (a często i spoza niej – Tunezja, Maroko), zlewanych do jednej kadzi, żeby smak był „poprawny” i powtarzalny. Smakuje… oliwą. Jest tłusta, trochę gorzka, trochę nijaka. Do smażenia – super.
Oliwa liguryjska (szukaj oznaczenia DOP Riviera Ligure) to sok z konkretnego owocu, z konkretnego miejsca.
Różnica jest taka, jak między „winem stołowym w kartonie” a dobrym szczepem z winnicy.
- Jeśli polejesz nią sałatkę – czujesz różnicę.
- Jeśli zrobisz na niej pesto (o czym za chwilę) – czujesz różnicę.
- Jeśli usmażysz na niej schabowego – zmarnowałeś pieniądze, bo wysoka temperatura zabije te niuanse.
Dlaczego warto chociaż raz kupić „Taggiasca”?
- Do Pesto Genovese: To jedyna „legalna” oliwa do prawdziwego pesto. Dlaczego? Bo jest łagodna. Ostra toskańska oliwa zabiłaby smak bazylii i orzeszków piniowych. Liguryjska je podtula.
- Do ryb i owoców morza: Delikatna ryba nie lubi agresywnych dodatków. Oliwa Taggiasca tylko ją otula tłuszczem, nie zmieniając smaku morza.
- Do pizzy (Bianca): Jeśli robisz pizzę bez sosu pomidorowego, np. z naszą Peperonatą z poprzedniego artykułu, ta oliwa na wierzchu zrobi robotę. Doda słodyczy, a nie goryczy.
Werdykt: Snobizm czy smak?
Trochę snobizm, a trochę konieczność.
Nie musisz używać oliwy liguryjskiej do wszystkiego. To byłoby bankructwo. Ale warto mieć jedną małą butelkę w szafce (na specjalne okazje).
Traktuj ją jak dobre perfumy, a nie jak żel pod prysznic.
Więc tak – te „pieprzone oliwki liguryjskie” są drogie, bo rosną na stromych klifach, zbiera się je ręcznie i dają oliwę, która nie „gryzie”, tylko całuje w język. Czasami warto dać się pocałować.
Chcesz spróbować? Zacznij od małego słoiczka oliwek Taggiasca w zalewie. Rzuć je na swoją domową pizzę zamiast tych czarnych kółek z puszki (które często są barwione chemicznie!). Zobaczysz, o co tyle krzyku. Smacznego odkrywania!