Gluten w pizzy to nie żadna kulinarna moda ani demon, tylko coś, co decyduje o tym, czy ciasto będzie lekkie i puszyste, czy płaskie i kruche. To gluten sprawia, że pizzaiolo może podrzucać plackiem w powietrzu, a Ty dostajesz na talerzu pachnący, napowietrzony kawałek pizzy. Żeby to zrozumieć, trzeba zajrzeć nie tylko do kuchni, ale i do samej mąki – bo bez wiedzy o glutenie nie da się świadomie wyrabiać dobrego ciasta. Przyjrzyjmy się temu od przysłowiowej „kuchni”!
Co to właściwie jest gluten?
Gluten to białko obecne w pszenicy (a także w życie i jęczmieniu). Składa się głównie z dwóch frakcji: gliadyny i gluteniny.
- Gliadyna odpowiada za rozciągliwość ciasta – dzięki niej możemy „kręcić” plackiem w powietrzu.
- Glutenina daje elastyczność i sprężystość – to ona sprawia, że ciasto wraca do formy i nie rozrywa się od razu.
Po połączeniu mąki z wodą białka te zaczynają się wiązać i tworzą coś w rodzaju „siatki glutenowej”, czyli sprężystą strukturę, która zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji. Dzięki temu ciasto rośnie, a po wypieku jest puszyste i pełne bąbli powietrza.
Wspomnę tylko, że dla większości ludzi gluten jest całkowicie neutralny. W kontekście pizzy? Wręcz pożyteczny – daje strukturę ciastu, zapewnia przyjemną konsystencję wypieków. Jednak istnieją trzy główne sytuacje, w których staje się problematyczny, czyli celiakia, nadwrażliwość na gluten i alergia na pszenicę. Znajdę przestrzeń, aby opisać to trochę bardziej, bo… znam temat z życia.
Klasyczna pizza bazuje na mące pszennej, więc dla osób z celiakią jest całkowicie wykluczona. Dlatego mamy m.in. pizzę bezglutenową, na zakwasie czy nawet pizza z ciecierzycy, kalafiora, mąki konopnej, itp..
Gluten a mąka do pizzy
Jak przeanalizujesz sobie porady ze szkół pizzaiolo pojawia się w nich kilka razy analiza mąki i klasyfikacja glutenowa. To bardzo ważne, bo:
- Mąki o wysokiej zawartości białka (11–14%) dają mocny gluten, idealny do długiej fermentacji (pizza neapolitańska, contemporanea).
- Mąki słabsze, np. 9–10% białka = ciasto będzie się rozciągać łatwiej, ale też szybciej rozrywać, dobre do pizzy rzymskiej czy focaccii.
We włoskiej terminologii używa się wskaźnika W (siła mąki).
- W260–280 → klasyczne ciasto neapolitańskie (fermentacja do 24h).
- W300–320 → dłuższa fermentacja (48–72h), pizza „contemporanea”.
- W170–200 → mąki słabsze, na szybkie ciasta, focaccię czy chlebki.
Włoski wskaźnik W (forza della farina) to klucz do zrozumienia, jakie ciasto wyjdzie z danej mąki — czy bardziej elastyczne, czy bardziej zwarte, ile „uniesie” wody, jak zniesie długie fermentacje. I tu faktycznie w grę wchodzi AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), czyli stowarzyszenie broniące tradycji pizzy neapolitańskiej.
Według specyfikacji AVPN, mąka:
- musi być pszenna, typ „00” (bardzo drobno mielona),
- W powinno mieścić się w granicach 220–300,
- zawartość białka ok. 11,5–13%,
- ciasto ma być przeznaczone do fermentacji 8–24 godziny w temperaturze pokojowej.
To oznacza, że mąka powinna być „mocna”, ale nie przesadnie – na tyle elastyczna, by ciasto dało się łatwo rozciągać rękami, ale jednocześnie lekkie i łatwo strawne po krótkim wypieku w 485°C.
Gluten, mąka, czyli, jaką mąkę wybierać do pizzy?
Czyli generalnie, jeśli wybieramy mąkę na pizzę, musimy (powinniśmy) kierować się wytycznymi AVPN, a jeśli po prostu idziemy w pizzę, to wtedy kierujemy się tym, co chcemy osiągnąć w smaku i strukturze ciasta – no i jak długo planujemy je fermentować. Gluten i wskaźnik W to nie są jakieś laboratoryjne fanaberie, tylko praktyczne narzędzia do świadomego wyrabiania ciasta. Tak to nazwę.
Jeśli dopiero zaczynasz – nie kombinuj z glutenem i mąkami słabymi/mocnymi na siłę. Kup dobrą mąkę typu „00” (np. Caputo Pizzeria W260–280 albo Polselli Classica), zrób ciasto na 24h i poznaj, jak pracuje gluten. Dopiero potem baw się hydracją i czasem fermentacji.
Jak podejść do wyboru mąki:
- Pizza szybka, „na dziś” – wybierasz mąkę słabszą (W170–220, białko 9–11%).
- Ciasto będzie elastyczne, łatwo się rozciągnie, nie wymaga wielogodzinnej fermentacji.
- Idealne do pizzy rzymskiej, focaccii czy domowych eksperymentów.
- Pizza neapolitańska klasyczna (AVPN) – mąka typ „00”, W220–300, białko 11,5–13%.
- Fermentacja: 8–24 h.
- Ciasto lekkie, elastyczne, z puszystym rantem (cornicione).
- Pizza „contemporanea” (nowoczesna, high hydration) – mocniejsza mąka, W300–330, białko 12–14%.
- Fermentacja: 48–72 h.
- Wysoki, napowietrzony rant, chrupiąco-miękkie wnętrze.
- Ciasta ekstremalne (panettone, babki, pizze eksperymentalne) – W>350.
- W gastronomii do pizzy raczej rzadko używane, bo trudno „przeżuć” taką gumowatą siatkę glutenową, jeśli nie dojrzewa naprawdę długo.