Krótko: „pizza rzymska” to parasolowe określenie stylów z Rzymu, a Tonda Romana jest jednym z nich. Najczęściej pod hasłem „pizza rzymska” spotyka się dwa różne formaty: okrągłą, ultracienką i chrupiącą pizzę tondę oraz prostokątną pizzę al taglio na blachach.
Jeśli pizza tonda romana jest dla Ciebie nowym pojęciem, warto zacząć od szerszego kontekstu – poznaj wszystkie najważniejsze style włoskiej pizzy i sprawdź, gdzie pizza tonda romana mieści się na tej mapie smaków. A jeśli zastanawiasz Cię, jak bardzo Rzym odszedł od neapolitańskiego kanonu, polecam też artykuł o prawdziwej pizzy neapolitańskiej – zestawienie obu tradycji robi wrażenie.
Dwa główne style „pizzy rzymskiej”
- Pizza tonda Romana (scrocchiarella) — okrągła, bardzo cienka, superchrupiąca, często wałkowana, z odrobiną oliwy w cieście; pieczona nieco dłużej i w niższej temperaturze niż neapolitańska; dodatki raczej oszczędne, by nie zawilgocić spodu.
- Pizza al taglio (in teglia) — prostokątna, wypiekana w blachach, grubsza i bardzo napowietrzona dzięki wysokiej hydracji; sprzedawana „na wagę”/na kawałki, z dużą różnorodnością toppingów.
Warto wiedzieć, że „scrocchiarella” to nie tylko nazwa – to dosłownie onomatopeja. Po włosku „scrocchiare” oznacza chrupać, trzeszczeć, a samo słowo naśladuje dźwięk, który wydaje tonda Romana przy gryzieniu. Jeśli pizzaiolo ją dobrze przygotował, ten dźwięk jest nieomylny i żadna neapolitańska „miękkość” go nie zastąpi.
Wniosek
- Pizza Tonda Romana nie jest „inną” pizzą niż „pizza rzymska” ogólnie — to właśnie jeden z dwóch głównych rzymskich stylów (obok al taglio). Gdy ktoś mówi „pizza rzymska”, często ma na myśli albo tondę (okrągłą, chrupiącą), albo al taglio (blaszana na kawałki), zależnie od kontekstu.
Żeby rozróżnić styl rzymski od neapolitańskiego, warto spojrzeć na szerszą mapę włoskich pizz, dlatego przyda Ci się opis rodzajów włoskiej pizzy i najważniejszych stylów – od razu widać, jak Rzym wpisuje się w całą układankę smaków.
Dodatkowe cechy odróżniające tondę
- Tekstura: „scrocchiarella” — bardzo cienka, krucha, niemal „krakersowa”.
- Ciasto: niższa hydracja, często odrobina oliwy; rozwałkowywane na bardzo cienko.
- Wypiek: krócej i/lub w niższej temp. niż Neapol; brzegi płaskie, czasem lekko przypieczone.
Jeśli celem jest wybór w lokalu: tonda = okrągła, supercienka i chrupiąca; al taglio = prostokątna „na wagę”, grubsza i bardzo puszysta.
Jeśli interesuje Cię głębszy wątek tradycji, którego Rzym delikatnie „odszczepił się” od Neapolu, przeczytaj prawdziwą pizza neapolitańską: tradycję, historię i przepis i porównaj z tondą Romaną – efekt jest bardzo czytelny.
Moim zdaniem właśnie ta bezkompromisowość tondy – zero puszystości, zero miękkości, wszystko na chrupkość – to jej największy atut, ale i pułapka dla tych, którzy pizza kojarzą głównie z neapolitańskim „leopardem” na spodzie i miękkim, elastycznym środkiem. To dwie zupełnie różne filozofie jedzenia i obie mają rację.
Pizza Tonda Romana to jeden z dwóch głównych stylów pizzy rzymskiej – okrągła, ultracienka i chrupiąca scrocchiarella, której niska hydracja ciasta i dłuższy wypiek w umiarkowanej temperaturze dają efekt niemożliwy do osiągnięcia w neapolitańskim piecu opalanym drewnem w 485°C. Różnica między tondą a al taglio to nie kwestia gustu, lecz zupełnie odmienna technika, filozofia ciasta i sposób sprzedaży. A może zainteresuje Cię także, pizza a portafoglio – zupełnie inne podejście do jedzenia pizzy w biegu, tym razem z Neapolu.