Jeśli kiedykolwiek spacerowałeś ulicami Neapolu, mogłeś zobaczyć ludzi trzymających w ręku coś, co wygląda jak złożona na cztery, parująca pizza. To właśnie Pizza a Portafoglio – klasyczna pizza neapolitańska, przygotowana zgodnie z tradycyjnym przepisem, ale podawana w formie „portfela”. Dzięki temu można zjeść ją od razu po wyjściu z piekarni czy pizzerii, bez talerza i sztućców. Prosta, tania i szybka – od lat jest symbolem neapolitańskiego street foodu.
- Czym jest Pizza a Portafoglio?
- Czy Pizza a Portafoglio to pizza neapolitańska?
- Popularność Pizza a Portafoglio w Polsce
- Czym jest Pizza a Portafoglio?
- Czy Pizza a Portafoglio to pizza neapolitańska?
- Popularność Pizza a Portafoglio w Polsce
Skoro mowa o streetfoodowej wersji pizzy neapolitańskiej, warto wiedzieć, co odróżnia ją od klasycznej – polecam przeczytać, ile oficjalnych rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN wyróżnia AVPN i dlaczego są tylko dwa. Jeśli z kolei interesuje Cię różnica między portafoglio a libretto – zerknij też na artykuł o tym, czym jest pizza al libretto i jak różni się od pizzy a portafoglio.
Czym jest Pizza a Portafoglio?
Nazwa „portafoglio” oznacza „portfel” i pochodzi od sposobu składania pizzy na ulicy – mniejszej niż klasyczna (ok. 20 cm zamiast 33 cm) i złożonej tak, by łatwo było ją wziąć w rękę. Pizza a Portafoglio to typowa neapolitańska street foodowa wersja pizzy, której główne cechy to:
- Mniejszy rozmiar niż klasyczna pizza – około 20 cm średnicy zamiast standardowych 33 cm.
- Sposób podania – składana kilkukrotnie na pół, aż przypomina kształtem portfel (wł. „portafoglio”) lub małą książkę (libretto).
- Forma sprzedaży – sprzedawana na wynos, do zjedzenia w ręku, bez talerza i sztućców.
- Tradycja – wywodzi się z XVIII wieku, kiedy w Neapolu pizza była sprzedawana głównie jako szybka przekąska do ręki, często w miejscach takich jak Antica Pizzeria Port’Alba (działająca od 1738 r.).
- Rodzaj pizzy – bazuje na klasycznej pizzy neapolitańskiej (najczęściej Margherita lub Marinara), tylko w wersji „mini”.
Czyli to neapolitańska „pizza na kieszeń” – mniejsza, składana 2 razy (jak portfel), jedzona z ręki jako street food; klasycznie to szybka, tania Margherita/Marinara prosto z pieca. Ma też drugą nazwę – pizza al libretto („mała książeczka”), bo po złożeniu przypomina książkę z kilkoma „kartkami”. Ten wariant składamy na pół, a nie na 4. Czym jest pizza al libretto?
Warto przy tym wiedzieć, że pizza a portafoglio ma swoją mediową chwilę chwały – w 1994 roku Bill Clinton został sfotografowany w tłumie przy jednej ze starożytnych neapolitańskich pizzerii, zajadając właśnie portafoglio. Zdjęcie obiegło świat i sprawiło, że ta skromna przekąska robotników i studentów nagle stała się sławna na całą Europę.
Czy Pizza a Portafoglio to pizza neapolitańska?
Pizza a Portafoglio to w zasadzie forma podania pizzy neapolitańskiej, a nie odrębny typ ciasta czy nowa kategoria w sensie przepisów AVPN.
- Pod względem receptury – korzysta dokładnie z tych samych składników, proporcji i techniki co pizza neapolitańska w rozumieniu AVPN (czyli mąka typu „00″, drożdże, woda, sól, sos z pomidorów San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP lub fior di latte z Kampanii itd.).
- Pod względem statusu AVPN – nie jest formalnie wymieniona w regulaminie AVPN jako osobny wariant, bo AVPN certyfikuje dwa wzorcowe typy pizzy: Marinarę i Margheritę (Ile jest rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN?). Jednak Pizza a Portafoglio może być technicznie wykonana w 100% zgodnie z zasadami AVPN – różni się jedynie rozmiarem i tym, że po wypieku składa się ją w charakterystyczny „portfel”.
- W praktyce – to „pizza neapolitańska w wersji street food”. W Neapolu znajdziesz ją w pizzeriach, które są członkami AVPN, ale też w zwykłych budkach czy barach, bo ten format jest popularny wśród mieszkańców i turystów jako szybka przekąska na ulicy.
- Powód braku oficjalnej kategorii w AVPN – stowarzyszenie skupia się na certyfikowaniu produktu końcowego w postaci pełnowymiarowej pizzy, podawanej w klasyczny sposób, więc forma składania nie jest dla nich odrębnym „stylem” wartym osobnej specyfikacji.
Szczerze mówiąc, trochę mnie bawi ta formalna nieobecność portafoglio w regulaminie AVPN – skoro to ta sama receptura, te same składniki i ten sam piec, to jedyna różnica polega na tym, czy złożysz ciasto po wyjęciu z ognia. Biurokracja certyfikacyjna ma swoje prawa.
W niektórych lokalach – zwłaszcza tych bardziej nastawionych na turystów lub street food „fusion” – można spotkać portafoglio z dodatkowymi składnikami, np.:
- prosciutto crudo lub cotto,
- salami pikante,
- warzywa grillowane,
- burrata lub ricotta po wypieku.
Jednak w kontekście autentycznej tradycji portafoglio to tylko neapolitańska baza i maksymalnie proste dodatki, bo chodzi o szybkość przygotowania i łatwość jedzenia w ruchu.
Popularność Pizza a Portafoglio w Polsce
W naszym kraju dominuje model pizzy „restauracyjnej” – zamawianej do stolika lub w dostawie – a rankingi ulubionych smaków niezmiennie otwierają Margherita, Capricciosa i Salami.
Pizza a Portafoglio pojawia się głównie w dużych miastach, w kilku lokalach promujących ją jako „prosto z Neapolu” i „tylko na wynos”. To jednak wciąż niszowy format, konkurujący nie tyle z klasyczną pizzą, ile z kebabem czy popularnymi w sieciach pizzerii trójkątami sprzedawanymi na szybko.
No i nie ukrywajmy, ale polski street food to przede wszystkim kebab i kawałki pizzy z sieciowych pieców. Neapolitańska „portfelówka” jest u nas ciekawostką, bardziej modnym miejskim trendem niż powszechnym wyborem. Choć we Włoszech to symbol ulicznego jedzenia – tania, szybka i dostępna na każdym rogu – w Polsce dopiero zdobywa rozpoznawalność i raczej nie prędko stanie się masowym standardem.
Osobiście uważam, że to kwestia czasu – tak jak kilka lat temu bagel czy vietnamskie banh mi były niszą, a dziś stoiska z nimi stoją na każdym większym rynku, tak portafoglio ma potencjał, żeby stać się czymś więcej niż ciekawostką dla znawców. Wystarczy, że trafi w odpowiednie miejsce i odpowiednią cenę – a kosztująca we Włoszech dosłownie 1–2 euro pizza temu sprzyja.
Pizza a Portafoglio to nie osobny rodzaj pizzy, lecz streetfoodowa forma podania klasycznej pizzy neapolitańskiej – składana jak portfel, mała (ok. 20 cm), jedzona z ręki i wywodząca się z tradycji sięgającej 1738 roku, gdy Antica Pizzeria Port’Alba sprzedawała ją robotnikom i żeglarzom za kilka centów. Receptura jest identyczna jak w AVPN, lecz stowarzyszenie nie certyfikuje jej formalnie, bo skupia się na pełnowymiarowym wyrobie podawanym przy stoliku. A może zainteresuje Cię także, focaccia liguryjska – inne włoskie pieczywo z portową historią, równie proste i równie uzależniające.