Pomimo swojej złożoności, ten artykuł skupia się na jednym, pozornie prostym pytaniu: ile właściwie jest rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN? Okazuje się, że według AVPN — tylko dwa. Dlaczego tak mało, skoro świat pizzy to nieskończona paleta smaków i dodatków? W kolejnych akapitach wyjaśniam, skąd ta selekcja, czym dokładnie różnią się te dwie wersje, kiedy możesz użyć określenia „pizza neapolitańska” bez obaw, a kiedy lepiej napisać „w stylu neapolitańskim”.
- Ile jest rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN?
- Pizza neapolitańska z dodatkami
- Certyfikacja AVPN dla pizzerii i pizzaiolo
- Rodzaje pizzy neapolitańskiej VPN – podsumowanie zasad
- Ile jest rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN?
- Pizza neapolitańska z dodatkami
- Certyfikacja AVPN dla pizzerii i pizzaiolo
- Rodzaje pizzy neapolitańskiej VPN – podsumowanie zasad
Żeby w pełni zrozumieć, dlaczego AVPN dopuszcza tylko dwa rodzaje pizzy neapolitańskiej, warto najpierw wiedzieć, czym jest oznaczenie DOP i jakie składniki muszą je posiadać. Równie ważne jest to, czym są pomidory San Marzano DOP i dlaczego bez nich nie ma mowy o certyfikowanej Marghericie ani Marinarze.
Ile jest rodzajów pizzy neapolitańskiej VPN?
W dokumentach AVPN znajdziemy tylko dwa oficjalne warianty pizzy neapolitańskiej uznawane w sensie formalnym:
- Pizza Margherita
- Sos z pomidorów San Marzano DOP lub innych wysokiej jakości obranych pomidorów.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP lub Fior di Latte dell’Appennino Meridionale DOP (ewentualnie inne mozzarelle świeże, jeśli te nie są dostępne).
- Oliwa z oliwek extra virgin, świeża bazylia, sól morska.
- Pizza Marinara
- Sos z pomidorów San Marzano DOP lub innych wysokiej jakości obranych pomidorów.
- Oliwa z oliwek extra virgin, czosnek, oregano, sól morska.
- Bez sera.
Poza tym AVPN dopuszcza tzw. pizze specjalne w stylu neapolitańskim, które mogą zawierać inne dodatki, ale wtedy nie można ich nazywać „Verace Pizza Napoletana” w sensie certyfikacji.
Dodam jeszcze tylko, że wybór akurat Margherity i Marinary nie jest przypadkowy – to dwie pizze o najdłuższej, najlepiej udokumentowanej historii w Neapolu. Marinara jest nawet starsza od Margherity: jej nazwa pochodzi nie od rybaków (jak często się mówi), ale od tego, że można ją było długo przechowywać podczas morskich rejsów dzięki brakowi sera.
Pizza neapolitańska z dodatkami
A więc, jeżeli robisz pizzę według ścisłej specyfikacji Verace Pizza Napoletana (czyli certyfikowanej przez AVPN), musisz trzymać się listy dopuszczonych składników oraz technologii przygotowania opisanych w regulaminie.
- Dodanie nawet jednego ekstra składnika – np. rukoli, prosciutto, trufli, burraty – sprawia, że formalnie nie możesz jej nazwać Verace Pizza Napoletana ani używać logo AVPN/VPN.
- Taka pizza może być wciąż „w stylu neapolitańskim” (stile napoletano), ale już nie jest certyfikowana.
AVPN podchodzi do tego tak samo jak np. producenci win DOC/DOCG – jeżeli w przepisie jest określony szczep winogron, a dodasz inny, to wino wychodzi poza certyfikację, nawet jeśli technicznie jest świetne.
Jeśli chcesz poznać moje zdanie, to ja uważam, że to rozróżnienie jest w pełni uzasadnione – i nie chodzi tu o snobizm czy biurokrację. Chodzi o to, żeby słowa miały znaczenie. Jeśli każda pizza z cienkim ciastem mogłaby się nazywać „neapolitańską”, to samo słowo straciłoby wartość. Tak jak „szampan” ma sens tylko wtedy, gdy pochodzi z Szampanii.
Certyfikacja AVPN dla pizzerii i pizzaiolo
I tak przeznaczę na to osobny artykuł, ale ponieważ możesz być zaskoczony tym, że są tylko dwa rodzaje pizzy neapolitańskiej, to wyjaśniam. AVPN certyfikuje pizzernię i pizzaiolo, a nie pojedynczą pizzę.
Certyfikat oznacza, że masz prawo serwować Verace Pizza Napoletana w swojej karcie, jeśli dana pizza spełnia wszystkie wymogi techniczne i składnikowe.
AVPN przyznaje logo, którego możesz używać przy tych konkretnych pozycjach w menu, które w 100% spełniają standard (np. Margherita i Marinara).
Jeżeli robisz wariacje (np. dodajesz prosciutto, rukolę, burratę, oliwki), to nie możesz tej pizzy oznaczyć jako Verace Pizza Napoletana ani użyć skrótu VPN przy tej pozycji. Natomiast możesz napisać np. „Pizza w stylu neapolitańskim z prosciutto” (pizza in stile napoletano con prosciutto) – wtedy zachowujesz prawdę, bo baza jest robiona według reguł, ale dodatek wyklucza formalny certyfikat.
Menu mogłoby wyglądać tak:
- Margherita DOP – Verace Pizza Napoletana (VPN)
- Marinara – Verace Pizza Napoletana (VPN)
- Prosciutto e Rucola – pizza in stile napoletano
Pizza specjalna w stylu neapolitańskim – to pojęcie AVPN też dopuszcza. Chodzi o to, że bazę (ciasto, pieczenie, główne składniki) robisz jak w VPN, ale dodajesz coś spoza standardu. Taka pizza może być w menu, ale bez oznaczenia VPN.
Ja osobiście spotkałem się z kilkoma pizzeriami w Polsce, które miały w karcie napis „pizza neapolitańska” przy każdej pozycji – od Hawajskiej po quattro formaggi. To oczywiście marketingowe nadużycie, ale właśnie dlatego warto znać te zasady jako klient, nie tylko jako pizzaiolo.
Pamiętaj, że AVPN to tylko prywatna organizacja, która ma swój, bardziej szczegółowy regulamin. Ich certyfikat jest dodatkowym wyróżnieniem, ale nie warunkiem używania samej nazwy „Pizza neapolitańska” w UE. Natomiast warto żebyś nawet jako konsument, klient pizzerii, wiedział, czym różni się oznaczenie DOP od VPN, zanim wydasz pieniądze na Hawajską na grubym cieście.
Rodzaje pizzy neapolitańskiej VPN – podsumowanie zasad
Pizza neapolitańska to pizza robiona według starej, sprawdzonej receptury – konkretne ciasto, fermentacja, piec opalany drewnem, szybkie pieczenie. AVPN wymyśliło sobie, że z całego tego świata neapolitańskich placków wyróżnia dwie „święte” wersje:
- Margherita DOP – pomidory San Marzano DOP, mozzarella di bufala Campana DOP albo fior di latte z Kampanii, bazylia, oliwa extra virgin.
- Marinara DOP – pomidory San Marzano DOP, czosnek, oregano, oliwa extra virgin.
I tyle. Reszta to wariacje. Natomiast:
- Jeśli robisz pizzę zgodnie z tradycyjną specyfikacją GTS i używasz składników DOP wymaganych w danej wersji – możesz nazwać ją Margherita DOP lub Marinara DOP.
- Jeśli brakuje choć jednego składnika DOP, nie używasz oznaczenia „DOP” – nadal jest to pizza neapolitańska, ale bez tego wyróżnienia.
- Jeśli posiadasz certyfikat AVPN, możesz dodatkowo oznaczyć te pizze jako VPN i używać logo stowarzyszenia.
- Wszystkie inne warianty (np. z prosciutto, rukolą, truflami) technicznie nadal mogą być pizzą neapolitańską, jeśli baza spełnia wymogi GTS, ale uczciwiej w menu zaznaczyć „w stylu neapolitańskim”, bo dodatki wykraczają poza definicję Margherity i Marinara VPN.
Według AVPN istnieją tylko dwa oficjalne rodzaje pizzy neapolitańskiej – Margherita i Marinara – i to właśnie te dwie wersje mogą nosić oznaczenie VPN, pod warunkiem użycia składników DOP i przestrzegania zasad przygotowania ciasta oraz wypieku. Wszystkie inne wariacje, nawet te pyszne i zrobione z pasją, to pizza „w stylu neapolitańskim” – i nie ma w tym nic złego, o ile jest to uczciwie nazwane. A może zainteresuje Cię także, czym różni się Mozzarella di Bufala od Fior di Latte i który ser lepiej sprawdza się na pizzy neapolitańskiej.