Skróty TO i TK odnoszą się do etapów fermentacji ciasta – to skróty używane często na grupach o pizzy i piekarnictwie:
- 1. Początkowe wyrabianie i blokowanie
- 2. Długa fermentacja w lodówce
- 3. Formowanie kulek
- 4. Ostatnie dojrzewanie przed wypiekiem
- TO = temperatura otoczenia – czyli fermentacja / leżakowanie ciasta w temperaturze pokojowej.
- TK = temperatura kontrolowana – czyli fermentacja w lodówce, w kontrolowanych warunkach (najczęściej 4–7°C).
Przykładowo: 2H BLOK TO (2 godziny w temp. pokojowej) i 15H TK BLOK (15 godzin w lodówce). Jak wygląda to w praktyce? Rozbijmy ten proces na proste, czytelne etapy:
1. Początkowe wyrabianie i blokowanie
- Po wyrobieniu ciasta formuje się blok (dużą kulę).
- TO 2h → ciasto leży 2 godziny w temperaturze pokojowej, np. w kuchni.
- Co 30 minut można je lekko składać („lewo–prawo”), żeby wzmocnić strukturę glutenu.
2. Długa fermentacja w lodówce
- Następnie ciasto trafia do pojemnika posmarowanego oliwą.
- TK 15h → oznacza, że blok ciasta odpoczywa 15 godzin w lodówce, czyli w kontrolowanej temperaturze (najlepiej 6–7°C).
- W tym czasie drożdże działają wolniej, ale ciasto nabiera smaku i elastyczności.
3. Formowanie kulek
- Po wyjęciu z lodówki blok dzieli się na porcje (np. po 250–280 g każda).
- Z tych kawałków formuje się kulki – dzięki temu ciasto będzie łatwiej rozciągnąć w placek pizzy.
4. Ostatnie dojrzewanie przed wypiekiem
- TO 2h → kulki leżą jeszcze ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej.
- To kluczowy moment – ciasto się rozluźnia, ociepla i staje się plastyczne.
- Teraz można formować placek i piec.
Pamiętaj, że w przypadku ciasta na pizzę neapolitańską istnieją oficjalne zasady, bo ta pizza ma swoje normy określone przez AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Jeśli oczywiście mówimy o neapolitańskiej a nie pizzy, np. w stylu neapolitańskiej. Ale nawet gdy celujemy w VPN zawsze jest w tym trochę elastyczności i rzemiosła, bo zasady w zasadzie oscylują w przedziale 8–24 h (często ok. 16–20 h), w zależności od temperatury i mąki. Ciasto dojrzewa w 20–25°C (lub w lodówce z kontrolą czasu).
I, co też warto zapamiętać, to nie jest tak, że jak zrobisz 15h zamiast 20h – ciasto będzie złe. Ono będzie po prostu inne:
- krótsza fermentacja → ciasto mniej aromatyczne, bardziej „chlebowe”,
- dłuższa fermentacja → ciasto lżejsze, z lepszymi bąblami, głębszym smakiem.