Burrata to włoski ser świeży z Apulii, który wygląda jak kulka mozzarelli, ale w środku kryje kremową, mleczną niespodziankę.外ętrzna warstwa to włókna mozzarelli (pasta filata), a wnętrze wypełnia stracciatella – strzępki sera zmieszane ze śmietanką. Kiedy przecinasz burrattę nożem, środek dosłownie wypływa na talerz, tworząc kremową kałużę idealną do maczania chleba.
Pierwszą burrattę jadłem w małej trattorii w Monopoli, tuż nad Adriatykiem. Kelner przyniósł białą kulkę leżącą samotnie na talerzu z odrobiną oliwy i świeżą bazylią. „Prego, signore”, powiedział i odszedł. Przeciąłem ser widelcem i wtedy stało się – kremowe wnętrze rozlało się po talerzu jak lawa. Pierwszy kęs był szokiem: mleczny, maślany, z lekką kwasowością i teksturą, która rozpływała się w ustach. Zrozumiałem wtedy, dlaczego Włosi mówią o burracie z takim namaszczeniem.
Skład i produkcja burraty
Burrata powstaje w Apulii, regionie na „pięcie” włoskiego buta, gdzie tradycję wyrobu sera przekazuje się od pokoleń. Zewnętrzna powłoka to mozzarella, ale nie zwykła – ser rozciąga się na cienkie włókna, które następnie zamykają w woreczek. Wnętrze wypełnia stracciatella, mieszanka strzępów mozzarelli i świeżej śmietanki o zawartości tłuszczu około 20-30%.
Najlepiej smakuje świeża, jedzona w ciągu 24-48 godzin od produkcji. Im dłużej leży, tym bardziej traci kremowość i delikatność. We Włoszech możesz ją kupić na targu rano, prosto od producenta, jeszcze ciepławą.
Taka burrata to zupełnie inne doświadczenie niż ta importowana, która dotarła do Polski samolotem i leżała w lodówce kilka dni.
Jeśli po burracie zaczynasz się zastanawiać, czym różni się od klasycznych serów na pizzę, to wątek różnic między Mozzarella di Bufala a Fior di Latte i tego, jak zachowują się w wysokiej temperaturze szybko pokaże Ci, dlaczego jedne sery są bardziej „mokre”, a inne bardziej przewidywalne.
Jak jeść burrattę
Najlepsza burrata to burrata prosta – na talerzu z odrobiną dobrej oliwy extra vergine, solą morską, świeżo mielonym pieprzem i chrupiącą ciabattą. Możesz dodać świeże pomidory, rukkolę, prosciutto lub świeżą bazylię, ale nie przesadzaj z dodatkami. Chodzi o to, żeby poczuć mleczną kremowość sera, a nie zasypać ją dziesięcioma innymi smakami.
Warto podawać w temperaturze pokojowej – wyjmij z lodówki 20-30 minut przed jedzeniem. Przecinasz kulkę na pół i patrzysz, jak stracciatella powoli wypływa. Maczasz w niej chleb, łapiesz kawałki sera, zalewajesz oliwą. To nie jest ser do kanapek ani do grilla – burrata to główna gwiazda talerza, której trzeba pozwolić błyszczeć.
Ja zwykle jem ją jako przystawkę przed obiadem, czasem jako lekki lunch z pomidorami i świeżym chlebem. We Włoszech trafiłem na pizzerię, gdzie podawali burrattę na środku gorącej pizzy – rozlewała się po cieście tuż po wyjęciu z pieca. Genialnie proste, genialnie dobre.
A jeśli lubisz produkty z historią i konkretnym pochodzeniem, to warto wiedzieć co to jest oznaczenie PGI dla Burrata di Andria i co realnie mówi o jakości oraz miejscu produkcji, zanim wybierzesz kolejną kulkę do koszyka.
Burrata vs mozzarella – różnice
Mozzarella to jednolity ser o gumowatej, sprężystej teksturze. Burrata ma tę samą zewnętrzną warstwę, ale środek to kremowa stracciatella. Mozzarella jest lżejsza i świeższa w smaku, burrata bardziej maślana, bogatsza, intensywniejsza. Mozzarella sprawdza się na pizzy, w sałatkach caprese, w zapiekankach. Burrata najlepiej działa na zimno, jako gwiazdor talerza.
Cena też różni się – burrata kosztuje zwykle dwa-trzy razy więcej niż mozzarella, bo produkcja jest bardziej pracochłonna, a trwałość krótsza. Warto jednak wydać te kilka złotych więcej, bo to zupełnie inny poziom doznań. Najlepiej działa, gdy masz gości i chcesz ich zaskoczyć czymś prostym, ale efektownym – przecinasz ser przy stole, środek wypływa, wszyscy milkną.
Kiedy kupujesz burrattę w Polsce, sprawdź datę produkcji i skład. Powinna być w solance lub mleku, bez konserwantów. Im krótsza droga od krowiego wymienia do Twojego talerza, tym lepiej. I pamiętaj: burrata nie czeka – jak już masz, jedz szybko.