Wyobraź sobie Neapol – miasto, w którym powietrze pachnie morzem, kawą i pizzą. Ale nie byle jaką. Mówimy o królowej wszystkich placków – pizzy neapolitańskiej. To nie jest kolejna wariacja z grubym ciastem czy toną dodatków. To tradycja, która ma swoje zasady, swoją historię i dumę, z której Włosi nie rezygnują nawet na krok. Pizzaiolo z Neapolu podchodzą do niej jak do dzieła sztuki – liczy się każdy gest, każdy składnik i każda sekunda wypieku. A kiedy pierwszy raz spróbujesz tej chrupiąco-puszystej, jeszcze parującej Margherity zrozumiesz, dlaczego świat oszalał na jej punkcie.
- Czym właściwie jest pizza neapolitańska?
- Historia – od królowej Małgorzaty do ulic Nowego Jorku
- Pizza istniała wcześniej – co się wydarzyło w Neapolu?
- Pizza neapolitańska a „styl neapolitański" – gdzie leży granica?
- Składniki i wypiek pizzy neapolitańskiej
- Składniki na pizzę neapolitańską DOP
Natomiast, aby lepiej zrozumieć, o co chodzi z pizzą neapolitańską, musisz zrozumieć jej historię.
- Czym właściwie jest pizza neapolitańska?
- Historia – od królowej Małgorzaty do ulic Nowego Jorku
- Pizza istniała wcześniej – co się wydarzyło w Neapolu?
- Pizza neapolitańska a „styl neapolitański” – gdzie leży granica?
- Składniki i wypiek pizzy neapolitańskiej
- Składniki na pizzę neapolitańską DOP
Jeśli interesujesz się pizzą neapolitańską, warto wiedzieć, ile oficjalnych rodzajów pizzy neapolitańskiej wyróżnia organizacja VPN – odpowiedź może Cię zaskoczyć. Warto też sprawdzić, jakie konkretnie składniki musi zawierać autentyczna pizza neapolitańska, zanim przejdziesz do lektury pełnego artykułu.
Czym właściwie jest pizza neapolitańska?
To połączenie prostoty i perfekcji. Ma cienki, miękki środek, elastyczny spód i puszyste, napowietrzone ranty (cornicione), które powstają dzięki długiej fermentacji i pracy rąk mistrza Pizzaiolo.
W składzie pizzy neapolitańskiej nie znajdziesz niczego zbędnego – kluczowe składniki na pizzę to mąka typu 00 lub 0, woda, sól i drożdże. Reszta to magia techniki. W Neapolu mówi się, że pizza neapolitańska „oddycha” – dojrzewa w swoim rytmie, a potem w piecu rośnie niczym balon, by w ciągu kilkudziesięciu sekund nabrać złocistej, lekko przydymionej skórki.
Historia – od królowej Małgorzaty do ulic Nowego Jorku
Legenda mówi, że w 1889 roku pizzaiolo Raffaele Esposito stworzył pizzę na cześć królowej Małgorzaty Sabaudzkiej – pomidory San Marzano, biały ser fiordilatte i świeża bazylia ułożyły się w barwy włoskiej flagi. Tak narodziła się Margherita.
Od tego momentu Margherita stała się ikoną pizzy neapolitańskiej i jednym z najczęściej zamawianych wariantów.
Ciekawostka! Kolory składników – czerwony pomidor San Marzano, biały ser fiordilatte i zielona bazylia – miały symbolizować flagę Włoch.
Z Neapolu ruszyła w świat, ale droga nie była prosta. Pierwsi mistrzowie, którzy piekli ją w USA, musieli przekonać klientów do zupełnie innej tekstury i smaku niż w lokalnych pizzach. Uparcie jednak sprowadzali składniki z Włoch – pomidory spod Wezuwiusza, mozzarellę z Ageroli, oliwę extra virgin – bo dla nich kompromis smakowy po prostu nie wchodził w grę.
Warto w tym miejscu wspomnieć, że pierwsze pizzerie w Ameryce otwierali włoscy imigranci już na początku XX wieku – najbardziej znany jest Lombardi’s w Nowym Jorku (1905).
To były pizze inspirowane włoskimi oryginałami, ale dostosowane do lokalnych upodobań: grubsze ciasto, większe porcje, pieczenie w niższej temperaturze przez dłuższy czas.
Pizza neapolitańska jest traktowana nie tylko jako potrawa, ale też symbol miasta i jego rzemiosła. Co więcej, w Neapolu istnieje nawet tradycja jedzenia jej „a portafoglio” – składanej na pół i trzymanej w dłoni, co jest typowym obrazkiem na ulicach miasta.
Pizza istniała wcześniej – co się wydarzyło w Neapolu?
Rozumiem, skąd to zamieszanie — wygląda na to, musimy wyjaśnić dwie rzeczy: pizza jako ogólne danie i pizza neapolitańska jako konkretny, chroniony styl.
Włosi (zwłaszcza biedniejsze warstwy w południowych regionach) znali pizzę jako prosty, płaski placek z ciasta drożdżowego z dodatkami – czasem tylko oliwą i ziołami, czasem pomidorem. Były różne lokalne odmiany – w Rzymie np. pizza była cieńsza i bardziej chrupiąca, na Sycylii grubsza, przypominająca focaccię.
Tym samym słowo pizza funkcjonowało w Neapolu już w XVIII wieku, ale nie odnosiło się do ściśle określonego przepisu – raczej do formy: okrągły, pieczony placek.
Natomiast w drugiej połowie XIX w. w Neapolu zaczęto łączyć pomidor, mozzarellę i bazylię w jedną kompozycję. Raffaele Esposito, chcąc uhonorować królową Małgorzatę Sabaudzką, przygotował pizzę z trzema kolorami flagi Włoch – czerwoną pulpą pomidorową (San Marzano), białą mozzarellą fiordilatte i zieloną bazylią. To nie była wynalazcza rewolucja od zera, tylko usystematyzowanie i wypromowanie konkretnego wariantu, który dzięki tej historii i popularności stał się symbolem miasta.
A więc nazwa pochodzi po prostu od miejsca, w którym utrwalił się ten styl: Neapolu.
Z czasem ukształtowały się też zasady co do składników, sposobu wyrabiania ciasta, fermentacji i pieczenia — tak, by pizza zrobiona w tym stylu miała charakterystyczny smak i teksturę.
Dziś istnieją nawet oficjalne normy (np. AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana), które określają, co można nazwać „pizzą neapolitańską”.
W dalszej części artykułu dowiesz się więcej o wyjątkowych cechach pizzy neapolitańskiej, procesie przygotowania ciasta oraz sposobie wypieku i podawania. Znajdziesz też linki do artykułów, w których dokładnie każdy z tych etapów jest opisany. To ważne, szczególnie z uwagi na to, czym jest pizza neapolitańska w rozumieniu AVPN, a czym jest pizza w stylu neapolitańskim.
Pizza neapolitańska a „styl neapolitański” – gdzie leży granica?
Warto już teraz zaznaczyć, że istnieje istotna różnica między pizzą neapolitańską w rozumieniu AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) a tym, co często nazywamy pizzą w stylu neapolitańskim.
- Pizza neapolitańska AVPN to potrawa chroniona i ściśle zdefiniowana. Ma konkretne wymagania dotyczące składników (np. mąka typu 00, pomidory San Marzano, mozzarella fiordilatte lub di bufala), czasu i temperatury wypieku (piec opalany drewnem, 430–485°C, maksymalnie 90 sekund), a także techniki wyrabiania i fermentacji ciasta. Warto jednak wiedzieć, ile jest rodzajów pizzy neapolitańskiej.
- Pizza w stylu neapolitańskim naśladuje te cechy, ale dopuszcza odstępstwa – może być wypiekana w nowoczesnych piecach elektrycznych, powstawać z mąki o nieco innych parametrach czy zawierać dodatkowe składniki spoza klasyki. Efekt wizualny i tekstura mogą być bardzo zbliżone, ale brak tu rygorystycznego spełniania norm.
Dzięki temu, że rozróżnisz te pojęcia, łatwiej będzie Ci zrozumieć, dlaczego w kolejnych częściach artykułu tak dużą uwagę przykładamy do procesu przygotowania ciasta, wypieku i samego serwowania. To właśnie te elementy odróżniają „pizzę inspirowaną Neapolem” od tej, która mogłaby zdobyć certyfikat vera pizza napoletana.
Składniki i wypiek pizzy neapolitańskiej
Na moim blogu znajdziesz wszystkie informacje dotyczące prawidłowych, ale i polecanych składników do pizzy neapolitańskiej oraz jej wariantów i styli. Porozmawiamy także na temat sposobu wypieku, natomiast pozwól, że w uproszczonej wersji wyjaśnię Ci, o co chodzi ze składnikami i sposobem wypieku pizzy neapolitańskiej.
Podstawą pizzy neapolitańskiej jest mąka typu 00, czyli drobno mielona, o odpowiedniej sile (W ok. 260–300), dzięki której ciasto jest elastyczne i daje się łatwo rozciągać bez rozrywania. Następne są drożdże – najlepiej świeże lub suszone w minimalnej ilości – bo w pizzy neapolitańskiej chodzi o długą fermentację, a nie o szybkie „pompowanie” ciasta. Do tego woda o temperaturze pokojowej, sól morska. Oliwa extra virgin – nie do ciasta, bo klasyczny przepis AVPN dopuszcza jej dodanie tylko na wierzch pizzy.
Oczywiście bardzo ważna jest hydracja ciasta, wyrabianie (w sposób pozwalający zachować strukturę glutenu), fermentacja (nawet 24h) i ręczne formowanie (nie wolno używać wałka czy też prasy).
Sos do pizzy neapolitańskiej przygotowuje się z pomidorków San Marzano, rozgniecionych ręcznie lub bardzo krótko blendowanych – bez gotowania. Ser to mozzarella di bufala lub fior di latte, krojona i odsączana z nadmiaru wody, aby nie rozmiękczyć spodu. Na koniec świeża bazylia i oliwa extra virgin dodawana tuż po wyjęciu z pieca.
Jeśli chodzi o wypiek – AVPN wymaga pieca opalanego drewnem, o temperaturze między 430°C a 485°C, co pozwala upiec pizzę w 60–90 sekund. Kluczowe jest obracanie pizzy w piecu, aby uzyskać równomierne przypieczenie i charakterystyczne leopardzie plamki na rantach.
Pizza ma być miękka, elastyczna, łatwa do złożenia na cztery części (a libretto).
Powinna być podawana natychmiast po wyjęciu z pieca, aby zachować właściwą temperaturę i teksturę.
Każde odejście od tego modelu – czy w sposobie przygotowania ciasta, doborze składników, technice formowania, czy w metodzie wypieku – sprawia, że pizza przestaje być uznawana przez AVPN za „prawdziwą pizzę neapolitańską”, nawet jeśli wciąż może być pyszną i wysokiej jakości pizzą w stylu neapolitańskim.
Składniki na pizzę neapolitańską DOP
I na koniec jeszcze jedna uwaga – AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) w swojej oficjalnej specyfikacji wymaga, aby do certyfikowanej pizzy neapolitańskiej używać:
- Pomidory DOP – w praktyce Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP lub ewentualnie pelati z Kampanii (określonych odmian).
- Mozzarella DOP – Mozzarella di Bufala Campana DOP lub Fior di Latte dell’Appennino Meridionale.
Jeśli pomidory lub mozzarella nie mają statusu DOP, to pizza wciąż może być „po neapolitańsku”, ale nie może być nazwana „Verace Pizza Napoletana” w sensie formalnym – czyli nie spełnia wymogów certyfikacji AVPN. O tym, czym jest DOP, jakie ma znaczenie dla wybranych produktów i czy Polska też posiada swoje unikalne na skalę Europy produkty regionalne, dowiesz się z osobnego wpisu: Co to jest ten cały DOP?
Tu jeszcze dodam tylko, że ogólnie, do certyfikowanej pizzy „Verace Pizza Napoletana” AVPN zaleca najlepiej San Marzano DOP, ale regulamin pozwala na inne, jeśli San Marzano nie są dostępne – pod warunkiem, że trzymają wysoki standard. Przy mozzarelli zresztą jest podobnie. To działa raczej na zasadzie deklaracji i dobrej wiary pizzerii, że produkt DOP faktycznie jest trudno dostępny w danym miejscu lub w danym okresie.
Pizza neapolitańska to rzemiosło z kilkusetletnią tradycją – ściśle określone składniki, technika ręcznego formowania i wypiek w piecu opalanym drewnem sprawiają, że jest ona czymś zupełnie wyjątkowym na tle innych stylów. Różnica między „pizzą neapolitańską AVPN” a „pizzą w stylu neapolitańskim” jest subtelna, ale dla znawców – fundamentalna. A może zainteresuje Cię także, czym jest pizza al libretto i dlaczego Neapolitańczycy jedzą ją złożoną w czworo?