Jeśli uwielbiasz włoską kuchnię i marzy Ci się pizza, która smakuje jak wspomnienie z Neapolu — prosta, pewna siebie i bez przypadkowych składników — to prędzej czy później trafisz na hasło: drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG. Brzmi trochę jak coś z browaru (i słusznie), ale w kontekście pizzy chodzi o bardzo klasyczne drożdże używane do fermentacji ciasta, opisane w standardach związanych z prawdziwą pizzą neapolitańską. Pozwól, że poprowadzę Cię po tym temacie.
- Drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG: co to jest
- Drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG: jak wpływają na ciasto
- Jeśli zainteresowały Cię drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG
Drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG: co to jest
im głebiej w las, tym prędzej czy później spotkasz określenie lievito di birra, czyli drożdże piwowarskie — takie, które w praktyce po prostu napędzają fermentację w cieście (produkują m.in. dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto rośnie). W standardach AVPN dopuszcza się użycie drożdży piwowarskich świeżych (sprasowanych) albo suchych (z podanym przelicznikiem), a także w określonych wariantach zakwasu/drożdży naturalnych.
I ważna rzecz: „drożdże piwowarskie” w pizzy to drożdże używane jako klasyczny składnik do prowadzenia ciasta — takie, które dają wzrost i wspierają pracę fermentacji.
Drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG: jak wpływają na ciasto
W praktyce drożdże piwowarskie robią dwie rzeczy, które zauważysz nawet bez „piekarskiego słuchu”: po pierwsze pomagają ciastu rosnąć, a po drugie — przy czasie — budują przyjemniejszy aromat. To dlatego w wielu opisach składników pizzy neapolitańskiej zobaczysz nacisk na prostotę: mąka, woda, sól i drożdże, a reszta to już technika i prowadzenie ciasta.
Jeśli chcesz podejść do tematu w stylu Neapolu, zapamiętaj jedną prostą zasadę z praktyki: drożdże lubią, gdy sól nie ma z nimi długiego, bezpośredniego kontaktu na starcie mieszania (dlatego w regulacjach AVPN znajdziesz uwagę o unikaniu dłuższego kontaktu soli i drożdży).
Jeśli zainteresowały Cię drożdże piwowarskie (brewer’s yeast) – składnik STG
Jeśli ten temat Cię wciągnął, to polecam Ci trzy kroki, które świetnie układają całość w głowie: najpierw poznaj „ramę” składników, potem ogarnij ciasto, a na końcu wejdź w technikę dojrzewania.
Na początek zobacz listę składników i to, co jest typowe dla stylu neapolitańskiego: jakie składniki pizzy neapolitańskiej budują klasyczny smak i prostotę. Potem zajrzyj do wpisu „Składniki pizzy neapolitańskiej”.
Jeśli chcesz połączyć drożdże z praktyką ciasta i zrozumieć, jak to się przekłada na efekt w piecu, przeczytaj także: jak wygląda prawdziwa pizza neapolitańska i dlaczego technika jest tak samo ważna jak składniki. Na koniec zajrzyj też do artykułu „Prawdziwa pizza neapolitańska – tradycja, historia, przepis”.
A jeśli kręci Cię temat pracy zaczynu i fermentacji (czyli tego, co w cieście dzieje się „po cichu”, zanim w ogóle rozgrzejesz piec), to możesz też sprawdzić: kiedy poolish do pizzy pomaga wydobyć łagodniejszy aromat i lżejsze ciasto. Koniecznie przeczytaj wpis „Co to jest poolish do pizzy?”.