Jeśli szukasz sposobu na ciasto, które po upieczeniu daje przyjemnie sprężysty kęs, pachnie „prawdziwą” piekarnią i zostawia wrażenie bardziej dopracowanej pizzy, to biga do pizzy jest tematem, który warto poznać. To włoski preferment (czyli zaczyn), który robisz wcześniej z mąki, wody i drożdży, a potem wykorzystujesz go do wyrobienia ciasta właściwego, żeby smak był pełniejszy, a struktura bardziej przewidywalna. Uwielbiasz włoską kuchnię — ja też — więc pozwól, że wyjaśnię Ci to możliwie prostymi słowami.
Biga do pizzy – co to jest
Biga do pizzy to gęstszy preferment niż poolish: nadal bazuje na mące, wodzie i drożdżach, ale ma niższą hydrację, przez co jest bardziej zwarta i „suchsza” w dotyku. W praktyce biga fermentuje wolniej i potrafi wnieść do ciasta bardziej złożony aromat, a do tego pomaga uzyskać strukturę, która po wypieku daje wrażenie lepszej sprężystości i przyjemniejszego „ciągu” w brzegu. Wiele osób wybiera bigę wtedy, gdy chce, aby pizza miała charakter bardziej rzemieślniczy, a nie tylko poprawny.
Jeszcze jedno: biga i poolish to nie to samo, chociaż oba są prefermentami (zaczynami) robionymi z mąki, wody i drożdży. Poolish jest „płynny” i zwykle robi się go w proporcji 1:1 mąka:woda, więc wygląda jak gęsta zawiesina.
Biga natomiast jest gęstsza i bardziej zwarta, bo ma mniej wody względem mąki (niższa hydracja), więc przypomina grudkowate, wilgotne ciasto.
Biga do pizzy – jak zrobić
Najprostsza wersja na start: odmierz mąkę, dodaj część wody (mniej niż przy poolish) i minimalną ilość drożdży, a potem wymieszaj tak, żeby cała mąka się zwilżyła, ale masa pozostała grudkowata i zwarta (to normalne przy biga). Przykryj i zostaw do fermentacji w kontrolowanych warunkach (czas i temperatura mają znaczenie, bo biga może być „w sam raz” albo przefermentowana, a to zmienia smak i zachowanie ciasta). Gdy biga dojrzeje, rozdrabniasz ją, łączysz z wodą przewidzianą do ciasta właściwego, dodajesz resztę składników i wyrabiasz już normalne ciasto na pizzę, a potem prowadzisz fermentację i formujesz kulki jak zwykle.
Wskazówka: w biga nie chodzi o to, żeby mieć „gładkie ciasto” jak na końcu wyrabiania — tu liczy się dobrze nawilżona mąka i spokojna praca fermentacji, a gładkość przyjdzie dopiero w cieście właściwym.
Biga do pizzy – co dalej warto zrobić
Jeśli zainteresowała Cię biga do pizzy, to świetnym uzupełnieniem będzie temat prefermentów w wersji bardziej płynnej, bo dzięki porównaniu szybciej wyczujesz, który styl fermentacji daje Ci lepszy smak i teksturę pod Twoją pizzę. Zobacz też poradnik: jak zrobić poolish do pizzy i kiedy lepiej sprawdza się niż biga.