W osobnym wpisie na moim blogu poruszyłem kwestię wyboru mięsa na burgera. Nie bez powodu — choć to blog o kuchni włoskiej, trudno mi przejść obojętnie obok jedzenia, a burger (zrobiony dobrze) to po prostu świetny smak i ciekawa lekcja o tym, czym jest wołowina w praktyce.
I tu robi się most do Italii: Włosi może i nie są od burgerów, ale mają w swojej kuchni znakomity smaczek, który pokazuje podobną fascynację mięsem — bistecca alla fiorentina (stek po florencku). To również wołowina, tylko potraktowana zupełnie inaczej: wielki kawał mięsa, kość, ogień i minimum dodatków.
Bistecca alla fiorentina — czym jest?
Bistecca alla fiorentina to stek wycinany z okolicy lędźwiowej młodego bydła (vitellone), z charakterystyczną kością w kształcie litery „T”, gdzie po jednej stronie masz polędwicę, a po drugiej rostbef/sirloin. Klasycznie jest gruba i duża: typowo ok. 3–4 cm wysokości i ok. 1,5–2 kg wagi, więc często jest to danie „do dzielenia” się miedzy kilkorgiem biesiadników.
W wersji tradycyjnej ten znakomity stek grilluje się nad bardzo gorącymi węglami i podaje „rare”, a cała idea polega na tym, żeby smak wołowiny był na pierwszym planie, bez „zasłaniania” go przyprawami. Eataly dodatkowo podkreśla skojarzenie z Toskanią i rasą Chianina jako częstym (tradycyjnie cenionym) wyborem mięsa do fiorentiny.
Wołowina w kuchni włoskiej
Wołowina we Włoszech to nie tylko stek: bywa jedzona na surowo (carpaccio, tartare), mielona i duszona (ragù), formowana w klopsiki/pieczenie, albo krojona w klasyczne „bistecche” do grillowania czy patelni. Fiorentina jest tu świetnym symbolem podejścia „produkt przede wszystkim” — dobry kawałek mięsa, prosta obróbka i respekt do ognia.
A jeśli ciekawi Cię, jak ta sama wołowina „pracuje” w zupełnie innym formacie (mielone vs kawałek), to zapraszam do mojego wpisu o wyborze mięsa na burgera: