Jeśli spojrzeć na burgera „od środka”, to jest to w gruncie rzeczy stek w wersji mielonej: ma być wołowo, soczyście i z mocną, przypieczoną skórką. To dlatego wybór mięsa (a dokładniej: tłuszczu, rodzaju cięcia i struktury mielenia) robi większą różnicę niż sama lista przypraw, jakie się dodaje. Dlatego tak wielu z nas zachwyca się burgerami, ale odnoszę wrażenie, że nie każdy do końca rozumie ich sens i to, czym powinni się kierować, szukając tego najlepszego (podobnie zresztą jest z kebabami i mięsem).
- Mięso na burgera: jakie wybrać
- Co świadczy o jakości burgera?
- Mielenie i „handling”
- Przyprawy do burgera
Tak. To jest blog o kuchni włoskiej, ale chciałbym zauważyć, że Włosi mają własną, bardzo silną tradycję zachwytu wołowiną w formie steku, np. bistecca alla fiorentina (stek po florencku) – to ikona kuchni toskańskiej. Burger nie ma żadnych korzeni we Włoszech, historycznie łączy się z Niemcami i USA. O tym, czym jest i jak przygotować bistecca alla fiorentina (stek po florencku), wyjaśniam w osobnym wpisie.
Mięso na burgera: jakie wybrać
Najbardziej „klasyczny” i najbezpieczniejszy wybór to wołowina z łopatki (chuck) w okolicach 15–20% tłuszczu i to daje jednocześnie smak, soczystość i dobrą strukturę kotleta.
Natomiast w praktyce często celuje się w 80/20 (mięso/tłuszcz) lub podobne widełki, bo taki kotlet lepiej znosi smażenie/grill i łatwiej wychodzi soczysty. Pamiętaj, że bardzo tłuste mieszanki (np. 70/30) potrafią być super soczyste, ale łatwo robią się ciężkie, bardziej „kiełbasiane” w odczuciu i mocno się kurczą oraz wytapiają.
Jeśli chcesz wejść poziom wyżej w smak „beefy”, możesz mieszać: chuck jako baza + odrobina mostka (brisket) dla głębszego wołowego aromatu albo + trochę krótkiego żebra (short rib), żeby dodać bogactwa i „maślanej” soczystości (mieszać, czyli mielić razem, aby uzyskać odpowiednią ilość tłuszczu i strukturę, soczystość i aromat.
Co świadczy o jakości burgera?
Tłuszcz i temperatura wewnątrz to klucz: zbyt chude mięso (np. 90/10) dużo łatwiej wysuszyć, a tłustsze wybacza błędy i daje pełniejsze odczucie w ustach, ale znów zbyt tłuste i tak się wytapia i kurczy, może być trudno zapanować nad nim.
Minimalne „męczenie” mięsa: im mniej ugniatasz i mieszasz, tym kotlet jest bardziej kruchy i mniej sprężysty. Dlatego osobną odmianą burgera jest smash, prasowany!
W końcu dobra patelnia/grill + szybkie złapanie skórki to jedna z rzeczy, które „robią burgera” (reakcje na powierzchni dają smak).
No i dodatki. Bułka ma trzymać konstrukcję: podpiekanie poprawia teksturę, aromat i ogranicza rozmoknięcie od soku i sosów. a nawet świetny kotlet ginie, jeśli bułka jest słodka i „ciastowa”, warzywa wodniste, a sosy zalewają całość.
Mielenie i „handling”
Stopień mielenia zmienia teksturę: drobniejsze mielenie daje gładszą masę, która lepiej sprawdza się w smash burgerach (łatwiej ją mocno spłaszczyć i uzyskać dużą powierzchnię zrumienienia), a grubsze mielenie daje bardziej „mięsisty”, luźniejszy gryz i większe różnice tekstury. Niezależnie od grubości mielenia, ważne jest, by mięsa nie ugniatać jak na klopsiki — im mniej je „zbijesz”, tym kotlet bywa delikatniejszy i mniej gumowy.
Przyprawy do burgera
Sól i pieprz zwykle w zupełności wystarczą, ale istotne jest kiedy solisz: mieszanie soli do środka przed smażeniem daje… kiepski efekt, bo sól wpływa na białka mięśniowe i zwiększa wiązanie masy. Dlatego częsty, sprawdzony schemat to: formujesz kotlet, solisz (i pieprzysz) tylko z zewnątrz tuż przed położeniem na patelnię/grill.
Na koniec: tak — da się zrobić „burgera” z karkówki czy schabu, ale to będzie inny produkt (bardziej kotlet mielony/kanapka z mielonym wieprzowym), bo zmienia się profil tłuszczu i sam smak mięsa; idea burgera, za którą ludzie przepadają, jest mocno zakorzeniona w soczystej wołowinie i intensywnym zrumienieniu na powierzchni. Dokładnie tak samo jak przygotowuje się steki wołowe, które są najlepsze, ale można oczywiście zrobić steki wieprzowe czy steki z łososia, itp.