Porchetta to tradycyjna włoska pieczeń z bezkostnego prosiaka lub boczku wieprzowego ze skórą, nadziewana ziołami (rozmaryn, koper włoski, czosnek), zwijana w rulon i pieczona przez kilka godzin do uzyskania kruchego mięsa i chrupiącej skórki. Pochodzi z regionu Lacjum w środkowych Włoszech, choć każdy region ma swoją wersję z lokalnymi przyprawami i ziołami.
Pierwszą porchettę jadłem na jarmarku pod Rzymem, kupioną z furgonetki parkującej przy drodze. Sprzedawca odciął kawałek grubego roladu, położył na ciabatcie i zapytał: „Sale?”. Skinąłem głową i dostałem bułkę, z której praktycznie kapał aromatyczny tłuszcz i ziołowy smak. Skórka chrupała jak chipsy, a mięso rozpływało się w ustach. Od tamtej pory wiem, dlaczego Włosi traktują porchettę jak narodowy skarb.
Jeśli lubisz włoskie klasyki o mocnym charakterze, spróbuj też dania, które robi robotę prostymi składnikami — Czym jest Parmigiana di melanzane świetnie uzupełnia włoskie menu. Zobacz wpis „Czym jest Parmigiana di melanzane – włoska zapiekanka z bakłażana”
Jak się robi porchettę
Klasyczna porchetta wymaga czasu i cierpliwości, ale proces nie jest skomplikowany. Bierze się bezkostnego prosiaka lub duży kawał boczku ze skórą (zwykle 1,5–2,5 kg, choć tradycyjnie używa się całej tuszy o wadze 100–130 kg). Skórę nacina się pionowymi liniami, żeby tłuszcz mógł się wytopić podczas pieczenia, a mięso nie eksplodowało.
Mięsną stronę naciera się solą, pieprzem i mieszanką ziół: czosnek, rozmaryn, koper włoski, tymianek, czasem oregano lub natka pietruszki. W niektórych regionach dodaje się skórkę cytrynową albo szczyptę chili.
Tak przyprawione mięso zwija się w ciasny rulon i związuje sznurkiem w kilku miejscach, żeby trzymało kształt. Całość piecze się najpierw w wysokiej temperaturze (200–250°C) przez krótki czas, żeby skórka zaczęła się rumienić, a potem obniża się do 150–170°C i piecze powoli przez 3–7 godzin, w zależności od wielkości. W trakcie pieczenia mięso polewane jest wytapiającym się tłuszczem i winem, co utrzymuje wilgoć w środku.
Efekt? Skórka chrupiąca jak szkło, warstwa rozpuszczonego tłuszczu i kruche, aromatyczne mięso, które praktycznie samo odpada od reszty.
Jak się je porchettę
We Włoszech porchetta to uliczne jedzenie numer jeden na festiwalach, jarmarkach i świętach regionalnych. Najsłynniejsze święto to Porchetta di Ariccia w miejscowości Ariccia niedaleko Rzymu, odbywające się od siedemdziesięciu lat.
Sprzedawcy kroją pieczoną tuszę na plastry przy drodze, układają na ciabatcie lub chlebie, posypują solą i podają jako panino – kanapkę, która robi za pełny posiłek.
Można też jeść porchettę na zimno, pokrojoną w plastry jako dodatek do deski wędlin albo główne danie obiadu. Podaje się ją z korniszonami, chrzanem, żurawiną albo po prostu z chlebem i winem (najlepiej chianti). Mimo że w trakcie przygotowania używa się boczku, pieczeń nie jest przetłuszczona – większość tłuszczu wytapia się w piecu, zostawiając tylko aromatyczne mięso i chrupkość.
Porchetta a rzymska legenda
Podobno porchetta była znana już w czasach Cesarstwa Rzymskiego, a sam cesarz Neron miał być jej zagorzałym fanem. Czy to prawda? Trudno powiedzieć, ale jedno jest pewne: ta pieczeń przetrwała wieki i wciąż jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych włoskich dań. W środkowych Włoszech każda rodzina ma swój przepis, każdy region dodaje swoje zioła, a spory o to, czyja porchetta jest lepsza, toczą się bez końca.
Jeśli masz okazję spróbować porchettę we Włoszech – nie wahaj się. I jeśli chcesz zrobić ją w domu, pamiętaj: liczy się cierpliwość, dobre mięso i szczodra ręka przy ziołach. Reszta zrobi się sama.