Jeśli śledzicie mojego bloga, wiecie już, że świat pizzy nie kończy się na Marghericie i Capricciosie. Ba, wiecie nawet, że zamawiając we Włoszech „Pizzę Peperoni”, możecie srogo się zdziwić, dostając wersję wegetariańską zamiast mięsnej uczty (o tym pisałem w artykule: Pizza Peperonata vs Pizza Pepperoni – dlaczego Twoja pizza z papryką smakuje inaczej we Włoszech?).
Ale dziś pójdźmy o krok dalej. Zadajmy sobie pytanie: dlaczego, u licha, Włosi tak kochają tę paprykę? Dlaczego w kraju słynącym z najlepszych wędlin świata (Prosciutto di Parma, Salame Piccante, Nduja), tak wielu z nich wybiera na pizzę zwykłą paprykę?
Odpowiedź jest prosta i zaskakująca: bo potrafią z niej wydobyć smak, o jakim nam się nie śniło. I robią to za pomocą dwóch trików, które dziś Wam zdradzę.
Sekret 1: To nie jest „zwykła” papryka
Zapomnijcie o surowych, chrupiących paskach papryki, które znacie z polskich „pizz wegetariańskich”.
We Włoszech papryka na pizzy to Peperonata. To gęsty, wolno duszony gulasz, w którym papryka staje się miękka jak masło, niesamowicie słodka i aromatyczna. Oczywiście nie mam na myśli, że peperonaty nie robi się z papryki, chodzi o formę jej podania na pizzy.
Proces duszenia (stufato) sprawia, że warzywo traci wodę, a cukry się karmelizują. To już nie jest dodatek – to esencja smaku słońca. Kiedy położysz taką peperonatę na pizzy, nie potrzebujesz już sosu pomidorowego. Ona sama jest sosem. Jest wilgotna, kremowa i otula mozzarellę w sposób, którego żadne plasterki salami nie potrafią.
Sekret 2: Płynne złoto z Ligurii
Drugim elementem tej układanki jest oliwa. Ale nie byle jaka oliwa z dyskontu. Do delikatnej, słodkiej papryki Włosi (szczególnie ci z północy) używają oliwy z regionu Liguria.
Dlaczego? Bo oliwa z Ligurii (szczególnie ta z oliwek Taggiasca) jest słodka i łagodna. Oliwki z południa Włoch dają oliwę pikantną, drapiącą w gardło. Taka oliwa zabiłaby subtelną słodycz peperonaty. Oliwa liguryjska ją podbija. To harmonia idealna.
Więcej o tym fenomenie (i o tym, czy warto wydawać na nią majątek) przeczytacie w moim szczerym wpisie: Oliwa DOP Riviera Ligure – snobizm czy smak, którego nie znasz?.
Werdykt: Salami czy Papryka?
Nie namawiam Was do porzucenia mięsa. Dobra Pizza Diavola z pikantnym salami to arcydzieło. Ale namawiam Was do otwartości.
Pizza z Peperonatą, skropiona dobrą, liguryjską oliwą, to dowód na to, że kuchnia roślinna może być dekadencka, tłusta (w dobrym znaczeniu!) i pełna umami. To nie jest „wersja dietetyczna”. To pełnoprawny, włoski klasyk, który zasługuje na miejsce na Waszym stole.
Spróbujcie. Zróbcie w domu Peperonatę (przepis znajdziecie na blogu), kupcie małą butelkę oliwy z Ligurii i dajcie się zaskoczyć. Może się okazać, że tak jak Włosi, wolicie słońce zamknięte w papryce od plasterków kiełbasy. Smacznego!