To zależy. Zależy od tego, czy chcesz go posiadać. Dosłownie, to co napisałem. Nie musisz mieć specjalizacji, certyfikatów, dyplomów, aby prowadzić pizzerię. Ani tym bardziej włoską pizzerię czy nawet włoską restaurację. Jeśli jednak chcesz prowadzić włoską pizzerię i oferować klientom klasyczną pizzę włoską, pizzę napolitanę, u nas pizzę neapolitańską, posiadanie certyfikatu AVPN, pozwoli Ci serwować pizzę, oznaczoną VPN, czyli klasyczną, chronioną pizzę włoską, o którą włosi dbają, aby pozostała ich dziedzictwem narodowym. Jeśli trafiłeś tu pierwszy raz, dziś, w tym artyule, krótko o AVPN, VPN i tym, czy restauracje potrzebują podpisywać pizzę włoską certyfikatem VPN.
- Co to jest VPN i AVPN?
- Co daje certyfikat VPN?
- Czy każda pizzeria potrzebuje VPN?
- VPN tak, ale to tylko dwie pizze
- Więc… czy warto mieć VPN?
Co to jest VPN i AVPN?
Zacznijmy od rozszyfrowania skrótu: VPN to „Verace Pizza Napoletana”, czyli „Prawdziwa Pizza Neapolitańska”. Certyfikat VPN nadawany jest przez organizację AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, powstałą w latach 80. XX wieku w Neapolu. Jej misja? Chronić dziedzictwo pizzy neapolitańskiej przed zalewem pseudo-włoskich interpretacji na całym świecie.
Sam fakt, że Włosi musieli powołać do życia stowarzyszenie broniące oryginalnej pizzy, mówi wiele. Z jednej strony mamy kulinarne dziedzictwo i pasję. Z drugiej – globalny rynek, który potrafi wszystko przekształcić pod dyktando masowego smaku.
A więc AVPN mówi jasno: „Jeśli chcesz nazywać swoją pizzę neapolitańską, rób ją jak w Neapolu”.
Co daje certyfikat VPN?
Certyfikacja VPN nie jest wyłącznie znaczkiem „approved”. Naklejką, którą pizzerie naklejają na drzwi wejściowe, a certyfikat i dyplom wieszają na ścianach. To cały system wymagań, które organizacja stawia przed pizzerią (nie tylko pizzaiolo):
- Pieczesz w piecu opalanym drewnem (lub z zatwierdzonej listy gazowych/elektrycznych),
- Używasz składników z określonych źródeł: mąka typu 00, pomidory San Marzano, mozzarella di bufala lub fior di latte, DOP, a jeśli nie DOP, to również nie bylejakiej jakości,
- Trzymasz się konkretnej techniki przygotowania ciasta – czas fermentacji, grubość, elastyczność… oraz techniki jego wypieku, krótko w wysokiej temperaturze.
- Musisz mieć w menu pizzę Marinara i Margherita – to fundament,
- Musisz oferować jakość i powtarzalność produktu – inspektorzy AVPN przyjeżdżają do lokalu i sprawdzają, czy pizza spełnia ich standardy na co dzień.
- I wreszcie: musisz przejść szkolenie lub mieć pizzaiolo z certyfikatem.
Niektóre pizzerie przechodzą ten proces w Neapolu. Inne uczą się w Kalifornii, Japonii czy Brazylii – bo AVPN prowadzi szkoły na całym świecie.
To nie jest „kupię piec, zamówię pomidory i już jestem Neapol”. To inwestycja w jakość, wiedzę i… pokorę wobec tradycji.
Wyjaśnię tu jedną rzecz: AVPN w dokumentacji nie wymaga, by pizzaiolo (czyli osoba wypiekająca pizzę) miał formalny certyfikat osobisty lub musiał przejść konkretne szkolenie w szkole AVPN. Natomiast AVPN patrzy na ręce i w zasadzie to polecam, aby takie szkolenie odbyć. Góra 2-3 dni.
Więc po co szkolenia AVPN?
Szkoły i kursy AVPN (m.in. w Neapolu, Japonii, USA) są bardzo popularne, ale nie są wymagane. To raczej droga dla:
- początkujących pizzaiolo, którzy chcą nauczyć się stylu napoletano,
- właścicieli lokali, którzy chcą przygotować się do certyfikacji,
- osób chcących zdobyć osobisty certyfikat pizzaiolo AVPN, który jest czymś zupełnie innym niż certyfikat dla lokalu.
Czy każda pizzeria potrzebuje VPN?
Nie. I to mówię z pełnym przekonaniem. Znam pizzerie, które robią znakomitą pizzę rzemieślniczą, bez żadnego certyfikatu. Pieczoną w elektryku, z lokalną mozzarellą, z sezonowym twistem. I takie, które idą w kierunku certyfikowanej pizzy, ale nie wystąpiły o certyfikację (w Opolu gdzie mieszkam, jest co najmniej kilka dobrych pizzeri włoskich, a zaledwie jedna w całym województwie opolskim, ma certyfikat). Wszystkie pizzerie mają swoje miejsce na mapie dobrego smaku.
Natomiast, jeśli chcesz podkreślić autentyczność, budować markę opartą na włoskiej tradycji i przyciągać klientów, którzy szukają „tej prawdziwej, jak w Neapolu”, certyfikat VPN daje Ci oczywistą przewagę.
Pamiętam, jak pierwszy raz jadłem pizzę w certyfikowanej pizzerii AVPN w Neapolu. Ciasto – miękkie jak chmurka, ale z charakterem. Brzegi – lekko przypalone, pachnące dymem. Sos – prosty, soczysty, nieprzytłaczający. Rozrywałem kawałek po kawałku, jakby każda cząstka chciała opowiedzieć inną historię. I wtedy pomyślałem – to nie jest pizza, to jest opowieść zaklęta w cieście. Ale nie każdemu może taka pizza przypaść do gustu, bo sięgnie po jej wariacje lub inne odmiany, Chicago, New York Style, czy nasza polska pizza z kiełbasą i innymi dodatkami.
Dziś, gdy widzę znak VPN na drzwiach lokalu, wiem, czego się spodziewać. To w sumie trochę przewidywalne. Nie eksperymentów – ale klasyki. Szacunku. Rzemiosła. Czy każdemu klientowi to potrzebne? Nie. Ale są tacy, którzy tego właśnie szukają.
VPN tak, ale to tylko dwie pizze
Kilka razy już o tym wspominałem na blogu — certyfikat VPN dotyczy tak naprawdę wyłącznie dwóch pizz. Nie dwudziestu, nie dziesięciu. Dwóch.
- Margherita
- Marinara
To one są rdzeniem neapolitańskiej tradycji, jej początkiem i końcem. I to właśnie one są szczegółowo opisane w dokumentacji AVPN — co do składnika, temperatury, grubości ciasta, czasu wypieku, techniki rozciągania i pieczenia. Żadnych kompromisów.
Każda inna pizza — nawet jeśli użyjesz tego samego ciasta, pieca i mozzarelli z Kampanii — to już „pizza w stylu neapolitańskim”, a nie pizza VPN. Tak mówi regulamin.
Oczywiście możesz w menu napisać, że twoje autorskie kompozycje bazują na cieście VPN, że przygotowujesz je jak klasyczną Margheritę, a potem dodajesz np. nduję, karczochy, burratę czy mortadelę.
Ale formalnie to już nie będzie pizza chroniona certyfikatem. Będzie to pizza, która czerpie z neapolitańskiej tradycji, ale nie spełnia jej purystycznych wymogów. I nie musi — bo przecież wielu klientów właśnie tego szuka: odrobiny luzu, zabawy, twojej osobowości zamkniętej w cieście i dodatkach.
Więc… czy warto mieć VPN?
To zależy, czy chcesz. Poważnie.
Jeśli marzysz o tym, żeby na ścianie wisiała złota tabliczka AVPN, żeby twoja pizza była rozpoznawalna globalnie jako certyfikowany produkt neapolitański, warto pójść tą drogą. Ale to niekonieczność. Nie musisz mieć VPN, żeby robić wybitną pizzę. I nie musisz mieć AVPN, żeby być szanowanym pizzaiolo.
Warto jednak znać te zasady, zanim wpiszesz w menu „neapolitańska”, „napoletana”, „VPN” – bo ktoś może zapytać. A wtedy dobrze jest wiedzieć, dlaczego VPN to tylko dwie pizze. I co z tego wynika.