Też kiedyś myślałem, że focaccia to po prostu płaski chleb. Do czasu, aż spróbowałem tej prosto z pieca, jeszcze ciepłej i pachnącej oliwą. Wyobraź sobie, że słońce dopiero wstaje, a wąskie uliczki pachną oliwą, rozmarynem i czymś, co sprawia, że skręcasz w stronę piekarni. Za ladą leżą blachy pełne złocistego, miękkiego ciasta. Ktoś właśnie polewa je oliwą, która wsiąka w małe wgłębienia jak w gąbkę. To focaccia liguryjska – albo genueńska.
- Focaccia – ani chleb, ani pizza
- Skąd nazwa Focaccia?
- Jak powstaje focaccia liguryjska?
- Dlaczego Focaccia zachwyca?
- Focaccia – ani chleb, ani pizza
- Skąd nazwa Focaccia?
- Jak powstaje focaccia liguryjska?
- Dlaczego Focaccia zachwyca?
Focaccia liguryjska i pizza neapolitańska często porównywane są ze sobą, choć to dwa zupełnie różne światy – jeśli chcesz zrozumieć tę różnicę, polecam przeczytać o tym, czym jest prawdziwa pizza neapolitańska i skąd pochodzi. Warto też wiedzieć, jak ważna jest oliwa w kuchni włoskiej – dlatego przeczytaj o składnikach pizzy neapolitańskiej i roli oliwy extra vergine w certyfikowanym wypieku.
Focaccia – ani chleb, ani pizza
Miejscowi powiedzą, że powstała setki lat temu w Genui, jako codzienny chleb dla rybaków i handlarzy. Dziś to symbol regionu – chrupiąca na zewnątrz, miękka w środku, z wyraźnym, oliwnym smakiem i odrobiną soli morskiej.
Focaccia liguryjska (zwana też focaccia genovese) to jedno z najstarszych pieczyw w kuchni włoskiej, z historią sięgającą starożytności. Jej pierwowzory pojawiły się już w czasach starożytnego Rzymu i Etrusków – były to proste placki z mąki, wody, soli i oliwy, pieczone na rozgrzanych kamieniach lub w piecach opalanych drewnem.
Dzisiejsza focaccia genovese wywodzi się z regionu Ligurii, a szczególnie z portowego miasta Genua. W średniowieczu pieczono ją w piecach piekarskich o poranku i często podawano w… kościołach, podczas ślubów czy pogrzebów, jako symbol wspólnoty.
- Region Ligurii słynie z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (DOP Liguria), a jej hojna ilość w cieście i na wierzchu stała się znakiem rozpoznawczym focaccii. Wpływ miała też kultura portowa – focaccia była łatwa do przechowywania i zabierania w podróż, co czyniło ją idealnym „chlebem żeglarzy”.
Gdybym miał wybrać jedną rzecz, która pachnie Ligurią, to byłaby to właśnie focaccia. I mówię to jako ktoś, kto mógłby zamieszkać w piekarni.
Skąd nazwa Focaccia?
Słowo focaccia pochodzi od łacińskiego focus – „ogień, palenisko, miejsce do pieczenia”. W starożytności oznaczało dosłownie „chleb pieczony przy ogniu”. W dialekcie liguryjskim funkcjonuje też określenie fugassa – używane lokalnie do dziś.
Dodam jeszcze tylko, że to etymologiczne powiązanie z ogniem nie jest przypadkowe – focaccia przez wieki była „chlebem z pieca”, tym pierwszym, który wchodził do rozgrzanego paleniska, jeszcze zanim piekarze zaczęli wypiekać chleby na cały dzień. Stąd jej znaczenie w codziennym życiu: była posiłkiem o świcie, dla tych, którzy pracowali od samego rana.
Jak powstaje focaccia liguryjska?
- Skład: mąka pszenna (często typ uniwersalny), woda, drożdże, sól, sporo oliwy extra virgin; bywa odrobina cukru/miodu; charakterystyczna solanka (brine) na wierzchu.
- Przygotowanie: fermentacja pośrednia (z zaczynem) i/lub nocne wyrastanie; ciasto rozciągane na obficie naoliwionej blasze, głębokie „dołeczki” palcami, zalanie solanką przed pieczeniem. Zawsze mnie bawi, jak coś tak prostego potrafi być tak kapryśne – spróbuj zrobić idealne dołeczki w cieście i nie pobrudzić się oliwą – powodzenia!
- Wypiek: na blasze, ok. 230–235°C, najpierw środek piekarnika, potem dopiekanie u góry; po upieczeniu jeszcze skrapiana/pędzlowana oliwą; efekt: chrupiący spód i brzegi, miękki, soczysty środek.
Uwielbiam oliwę – tę gęstą, zielonkawą, z wyraźną nutą trawy. W mojej ocenie focaccia jest jedną z niewielu rzeczy, które potrafią pokazać oliwie jej pełny potencjał.
Dlaczego Focaccia zachwyca?
Ktoś powie: „To tylko placek z oliwą”. Ale to jak powiedzieć, że włoskie morze to tylko woda. Focaccia liguryjska ma w sobie tę prostotę, która jest doskonałością. Kęs jeszcze ciepłej, oliwa na palcach, sól pod zębami – i czujesz Ligurię, nawet jeśli jesteś setki kilometrów od niej.
Ja osobiście uważam, że focaccia to jeden z najuczciwszych produktów włoskiej kuchni – nie stara się być czymś więcej niż jest, nie potrzebuje efektownych dodatków ani certyfikatów. Wystarczy dobra oliwa, sól i ręce kogoś, kto wie, kiedy ciasto jest gotowe.
Focaccia liguryjska to jedno z najstarszych włoskich pieczyw, wywodzące się z portowej kultury Genui – jej sekret tkwi w prostocie: mąka, woda, oliwa i sól morska tworzą coś, czego nie da się pomylić z niczym innym. Chrupiący spód, miękki środek i wgłębienia wypełnione oliwą to znak rozpoznawczy, który Liguryczycy pielęgnują od wieków. A może zainteresuje Cię także, czym są Grissini Torinesi – chrupiące paluszki chlebowe z Turynu, które mają równie ciekawą historię co focaccia.